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冒菜经典配方大公开

无敌当家 发表于 2016-5-25 14:24:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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冒菜的分类

火锅型冒菜:
b4c3c79bf331bf97c63ca8a492ef3a2b.jpg 也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。

卤水型冒菜:
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是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜(张记冒菜)、心殇冒菜、巴适馆冒菜等等。

清水型冒菜:
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清水是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

冒菜的特色

奇香:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。
味醇:锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。
营养:富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,具有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。


可以用来做冒菜的食材相当丰富:
蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。冒菜一般是一份一份的,如果想要多搭配几个品种,也可以在一份里多冒几种,比如说一份素的,可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;一份荤的,可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。

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冒菜的底料汤汁类似于火锅,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制,再加入鲜汤熬制而成。冒菜区别于火锅的地方是:冒菜通常为单人份量,每份冒菜包含搭配好的各种菜品,煮熟的过程由店家完成,盛放的碗中已有调味料故不再需要蘸碟。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

冒菜制作流程:
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1.制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。卤水锅置旺火上,烧开之后使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

Tips:
调料大公开:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。         
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2016-5-27 13:25:29
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看起来好好次的样子
2016-6-7 14:21:54
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很辣的吗
2016-6-26 13:42:42
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在江苏吃过,辣死了,不过比麻辣烫好多了
2016-7-20 23:29:49
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不知道是我这里的冒菜味道不行,就吃了一次,就不想吃了。感觉还不如麻辣烫好吃。
2016-7-26 14:38:04
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嗯嗯嗯
m.paomov.com支持楼主。
我特别爱吃冒菜,冒菜和火锅的味道完全不一样
2016-7-27 16:04:12
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呵呵我也好想吃哦
2016-9-18 16:20:35
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2016-9-18 16:26:14
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2016-10-15 08:33:23
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求不辣的清汤冒菜调料~
2016-10-18 15:46:36
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好想吃啊
2016-10-27 13:53:18
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快捷神回复:
2016-11-14 10:35:48
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2016-12-19 16:35:52
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