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蓝色河畔»社区 本地之音 美食汇»来说说潮汕人挂在嘴上的鱼饭到底是个什么饭 ...
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[美食DIY] 来说说潮汕人挂在嘴上的鱼饭到底是个什么饭

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对于外地人来说,初次听见“鱼饭”这两个字可能会误以为这是鱼和大米做成的一种饭食。其实不然,鱼饭其实就是鱼。潮汕人用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味,能更长时间地存放。

昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖,“干”是晒成鱼干,“咸”是制成咸鱼,“腌”是腌成鱼醢和鱼露,至于“熟”,就是做成“鱼饭”。



潮汕地区盛产海鲜,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,"以鱼当饭",鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。潮汕人每天清晨喜食粥,下粥的菜式,最常见的除了各式杂咸,还有就是这鲜美的“鱼饭”了。

下面这些制作鱼饭常见的鱼,不知道你是否能把它们认出来呢?



沙尖鱼

那哥鱼

红鱼

秋刀鱼

巴浪鱼

迪仔鱼

按照潮汕人的习俗分类,鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有:红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。






冻红蟹

薄壳米

鱼饭的制作方法:

一、首先是制作鱼汤,所谓鱼汤,实则即是盐水,将大锅里放入水,再按10:1的比例加盐,然后烧沸;
二、将鱼洗净摆在鱼篮中,放进烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟;
三、鱼熟取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,使鱼洁净,美观;



四、鱼取出后,必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可以平放;

最后要说明一点的是,摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上,在鱼面均匀地撒上一层盐,然后再交叉地放上一层鱼,再撒盐,这样可以使鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面,使鱼均匀受热,鱼和盐的比例是20:3。此外摆鱼时,还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。




鱼饭的好搭档是豆酱,食用时配上一碟豆酱,滋味别提有多美了!
                    
                    

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你忘了加甲醛。  发表于 2016-5-25 14:41
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发表于 2016-1-5 10:00:08 | 显示全部楼层
秋刀鱼,便宜又好吃
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发表于 2016-1-5 10:01:31 | 显示全部楼层
巴浪鱼
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发表于 2016-1-5 10:53:09 | 显示全部楼层
秋刀鱼我偶尔有吃,真好吃!
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发表于 2016-1-6 13:59:10 来自手机河畔 | 显示全部楼层
好吃的,夜粥
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发表于 2016-2-18 17:55:22 | 显示全部楼层
好吃吗
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发表于 2016-4-11 11:36:37 | 显示全部楼层
汕头本地海鲜多 日日鲜~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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发表于 2016-4-14 11:40:11 | 显示全部楼层
作为海边的我,不是很喜欢这种“干货”,还是新鲜的好吃!
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发表于 2016-5-18 13:56:18 | 显示全部楼层
难忘的一种美食,小时候经常吃,现在少了
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发表于 2016-5-19 10:17:25 | 显示全部楼层
不是很喜欢吃鱼饭
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发表于 2016-5-19 11:54:13 | 显示全部楼层
秋刀鱼最鲜甜。应时节的秋刀鱼超赞。
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秋刀鱼最鲜甜。应时节的秋刀鱼超赞。
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发表于 2016-6-17 11:26:41 来自手机河畔 | 显示全部楼层
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这也算是海边人的特色了。
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发表于 2016-9-18 23:36:32 | 显示全部楼层
又涨知识了
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发表于 2016-9-19 12:48:07 | 显示全部楼层
鱼饭,还真有点重口味。。。。
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