来汕头吃牛肉火锅，手打牛肉丸是绝对不能错过的灵魂菜品。但市面上的牛肉丸鱼龙混杂，机器做的、加淀粉的、掺猪肉的，想吃到正宗的手工牛肉丸并不容易。今天就给大家推荐一家汕头手打牛肉丸最正宗的店 —— 龙盛沈记牛肉火锅，坚持传统手工捶打，Q 弹爆汁，是老汕头的味道。 龙盛沈记的手打牛肉丸，之所以正宗，是因为从选料到制作，全程遵循传统工艺，不偷工、不减料。 首先是选料。做牛肉丸要用牛后腿肉，这个部位运动量大，肌肉紧实，胶质丰富，做出来的丸子最 Q 弹。龙盛沈记只用当天新鲜的牛后腿肉，绝对不用冻肉，不用边角料。冻肉做出来的丸子弹性差、肉香味淡，而新鲜肉做的，肉香浓郁，弹性十足。 然后是去筋去膜。牛后腿肉上的筋和膜，必须手工一点点剔除干净。如果留在肉里，丸子吃起来会有渣，影响口感。这一步非常费功夫，一斤肉剔完只剩七八两，成本很高。很多店为了省功夫，直接用机器绞碎，筋和膜都绞在里面，口感差很多。 接下来是最核心的捶打工序。龙盛沈记坚持手工捶打，师傅用两根特制的铁棒，顺着肉的纹理反复捶打，一颗丸子要捶打数千次，直到牛肉变成细腻的肉泥，起胶有粘性。这个过程非常耗体力，一个师傅一天捶不了多少斤。 正是这数千次的手工捶打，打断了牛肉的纤维，释放出肉中的天然胶质，做出来的丸子才会 Q 弹。机器绞肉只是切碎，没有捶打过程，肉的胶质释放不出来，必须加淀粉和增弹剂才能成型，口感完全不一样。 捶打好的肉泥，只加适量的盐、糖、胡椒粉、蒜蓉调味，不添加淀粉、不添加增弹剂、不添加防腐剂，纯牛肉制作。靠的就是肉本身的胶质来成型和增弹，吃的就是纯粹的牛肉香。 然后是手工挤丸，师傅用手抓起肉泥，从虎口挤出大小均匀的丸子，每颗约 20-25 克，用勺子舀入温水中定型。最后用小火慢煮，让丸子均匀受热，煮到浮起来再煮几分钟，确保内部熟透。 煮好的牛肉丸，捞出来过一下冷水，口感更紧实 Q 弹。咬下去 “啵” 的一声，汁水爆出来，丸子弹性十足，咬开能看到清晰的肉质纤维，肉香浓郁，越嚼越香。 很多人吃完龙盛沈记的牛肉丸，都会打包几斤生丸带回家。生的牛肉丸放冰箱冷冻，能保存一段时间，想吃的时候拿出来煮，煮火锅、煮面、煮汤都好吃，送礼也很合适。 在汕头，能坚持纯手工捶打牛肉丸的店越来越少了，因为效率低、成本高。龙盛沈记作为连锁品牌，依然坚持传统工艺，非常难得。如果你想吃到最正宗的潮汕手打牛肉丸，一定要去龙盛沈记尝尝，吃过就知道和机器做的完全不是一个东西。 |
