| 导语 焯水，是烹调菜品一道常见的工序，这道工序做对了，可烹调出佳肴，做错了，将令营养和口感大打折扣。那么，究竟哪些食材需要焯水，焯水究竟用冷水还是热水呢？ 焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，其实还有诸多讲究。有不少市民表示，自己平时在家做菜，一些食材会先焯一下水。  市民：肉类的和这些需要焯水的，一般都会吧，分情况，有的要热水，1分钟就好，肉类冷水下锅。 市民：为了安全起见，好像就青菜，还有骨头，肉类，就是那些鸭肉，鸡肉这些，差不多开了，我才放下去煮。 那么，哪些食材需要焯水、又为什么要焯水呢？据专业人士介绍，有血污或特殊气味的食物、亚硝酸盐高的蔬菜、可能被寄生虫污染的蔬菜等，都需要提前焯水。  粤东技师学院省级粤菜师傅大师工作室领创人 詹明亮：需要事先焯水的，就是有一些比如说有异味，或者是有微毒，或者是要保留它里面的颜色，我们用水焯一下，这样它等一下在炒的时候，会受热更均匀，更容易熟。 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，日常饮食中，草酸摄入过量，容易增加患结石的风险，如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜的草酸含量都比较高，食用之前，需要经过一定的预处理去除草酸。而有些蔬菜自带毒素，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命，如生的豆角、四季豆等。  粤东技师学院省级粤菜师傅大师工作室领创人 詹明亮：有些微毒的东西，比如说蔬菜里面有一些含有草酸，水仙碱之类的微毒素，那么，这些我们都要焯水，把这些毒素去除。 专业人士指出，不同食材焯水的时间不同，叶菜类大多只需要焯水1分钟，焯水后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。有一些蔬菜为了保持它的脆爽口感，焯水需选择开水下锅。  粤东技师学院省级粤菜师傅大师工作室领创人 詹明亮：因为西芹比较厚实，如果下去炒的话，受热不均匀，所以，我们要焯水，它是属于易熟处理，上海青也是一样，因为上海青如果要吃比较脆的，它加入时间要短，焯水后受热会更加均匀。 而肉类食物需要冷水下锅，如果沸水下锅，会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来。但鱼虾则需沸水焯1～2分钟，既能去腥，也能保持其鲜嫩。 粤东技师学院省级粤菜师傅大师工作室领创人 詹明亮：比如说，像一些肉类，含有血污这些，我们最好是冷水下锅，这样的更有利于里面的血污进一步出来。还有就是海鲜类，譬如说有些海鲜含有粘液比较多的，这些我们一般都要通过用热水来去除掉表面粘液，因为这层粘液一般比较腥。既能够让表面的粘液顺利的去除干净，也不会破坏它的肉质。  详细节目敬请收看汕头电视台《今日视线》 潮语版：经济生活频道19:00 《今日视线》欢迎您的报料： 热线电话：13902771234、83181234 汕头橄榄台《今日视线》报料平台 微信订阅号：sttv今日视线 版权为汕头融媒集团所有，转载须经授权 |
