什锦乌石参，是广东揭阳一带的传统名菜，属粤菜系。以乌石参、鸡丁、肫丁、蟹肉等为主料烹饪而成，为夏季高级汤菜。
制作材料 主料：海参（水浸）500克。 辅料：鸡肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鲜）75克，莲藕75克，冬笋50克，干贝25克，火腿20克，淀粉(蚕豆)8克。 调料：姜5克，小葱10克，酱油15克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，黄酒20克。 烹饪步骤 1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半； 2、用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用； 3、另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面； 4、再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时； 5、蒸至海参够身为至； 6、干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用； 7、用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀； 8、将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱； 9、海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等； 10、倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里； 11、然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗； 12、用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉； 13、调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。 食用须知 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
