广式蛋黄月饼

恰恰爱 · 发表于 2009-8-16 12:13:00|来自：广东省深圳市

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【广式蛋黄月饼】8头月饼模子，63克一个，共15个。
饼皮：面粉120克，奶粉5克，转化糖浆85克，枧水2克，花生油30克。
馅料：枣泥、豆沙馅料共550克，咸蛋黄15个，购于稻香村。
烘焙：175度，中层，约烤20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
【转化糖浆】配料：细砂糖400克，水180克，柠檬汁50克。小火慢熬30分钟，糖浆达到110度，状态比较稀即可，冷却还将变稠。糖浆需提前一周做好，可放冰箱冷藏。

【枧水】可以用食用碱面和水按1：3配比，即1克碱面3克水。
【月饼做法】1、转化糖浆85克加入枧水2克调匀，加入花生油30克调匀，加入面粉、奶粉和成面团，盖保鲜膜静置1小时。
2、面团分成15份揉圆，每份约15克；枣泥和豆沙分别分成15份揉圆，每份约36克；蛋黄每个约12克，加起来正好一个月饼坯子的份量=63克。
3、取一份枣泥按成饼状，包进一个咸蛋黄，揉圆。
4、取一份面团按扁，把枣泥包在中间，一只手握住，另一只手辅助，慢慢把饼皮往上推，直至全部包住，揉圆。广式月饼的饼皮比较薄，注意不要破皮露馅。
5、月饼坯全部做好后，将烤盘铺上锡纸，将月饼模里撒一点点面粉，取一个月饼坯放入模子，垂直按在烤盘锡纸上，稍微用力压出图案，再轻推把手，提起模子脱模。
6、压好的月饼坯上如果面粉多，可喷点水。
7、烤箱预热175度，烤盘进炉，5分钟后拿出刷蛋黄水，再次进炉，共烤20分钟左右。
8、月饼刚烤好时有些干硬，待晾凉后放入密封盒，过一天会变软，表面回油，更加好吃好看。
【絮叨】
派出4个侦察兵，全部牺牲于烤箱200度的高温下，变身为能砍人的黑硬砖头。豪通的温度不是一般的高。最后确定大部队以175度进军，终于大获全胜。
【补记】第二天早上，装在乐扣密封盒里的月饼顺利回油，颜色更漂亮，那4个像砖头一样的侦察兵也都还魂儿了，很柔软。