小彤私房点心之广式蛋黄莲蓉月饼

snotw · 发表于 2009-9-27 12:13:00|来自：广东省汕头市

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中秋将至，月饼上市!

制作过程来了：
工具原料大集合

我要做16个125g的大月饼，需要125gx16x20%=400g的饼皮，而400g的饼皮由200g低粉、150g转化糖浆、50g花生油、3g枧水组成。

1、称量糖浆：

2、加入枧水（这一步最好一滴一滴的加，分量一定要准确）

先混匀糖浆和枧水

3、加入花生油

尽量将花生油和糖浆混合均匀，充分乳化

4、加入总量2/3的面粉（不必一定要低筋，普通的水包粉、中筋粉都可以）

搅拌均匀，静置半小时以上。

5、再加入剩下的1/3面粉

轻轻拌合成团，此时的面团比较软粘，容易拌匀。盖上保鲜膜，静置最好在2个小时以上，会比较好包馅。

6、取出莲蓉馅

刚从袋子里取出的馅料较硬，按下去会裂开，需要进行揉搓。

像揉面一样反复揉搓后，馅料会变得柔软有粘性。

7、今天包单黄，将馅料分成90g一份。将静置好的皮也分成25g一份（这个忘了拍）

将蛋黄压入莲蓉中

轻轻收口，尽量让馅料和蛋黄之间不要有空气。让蛋黄处在收口的地方。

8、将分成25g一份的皮搓圆压扁，将莲蓉馅的蛋黄收口冲上，压在皮上，然后用大拇指小心从下面将皮向上推，直到最后收口。包好的月饼翻过来，收口处是月饼底。然后均匀的粘上一层高筋面粉，注意要去掉浮粉。

9、我在烤盘上铺了防粘的烤盘纸，先把包好的球放在烤盘纸上，收口冲下，然后将模子小心的扣在球上，按下弹簧，压实。注意这时候不要拿起整个模具，要先放松一下弹簧，再压下弹簧同时提起模子，将饼推出。这样可以避免饼黏在花纹上不掉下来。模子最好也先撒一层高筋面粉，然后抖掉浮粉再用。

10、烤箱预热200℃，饼胚表面均匀的喷清水（要用喷壶），入炉中层上下火烤五分钟，表面略定型后取出。

11、在花纹凸起的部分均匀的刷上蛋黄液。我试过全蛋、蛋黄+水、蛋黄+油、纯蛋黄几种，以这次使用的纯蛋黄效果最好。注意毛刷要先浸水挤干后再沾蛋黄，并且要扫掉多余的蛋黄后轻轻刷上去。可以多刷几次，但是千万不要一次刷太多，花纹会糊掉的。

12、再放入烤箱中烘烤15分钟或呈金黄色即可。注意月饼不可低温长时间烘烤，饼皮会裂开。所以温度一定要足够高，烤熟后马上要取出放凉。

来个特写，纹路清晰，颜色金黄。

看下底面，有细密的小气泡，说明枧水比较合适。

13、套上专用月饼包装袋，每个袋里放一个吸氧保鲜剂，封口。

装盒配刀叉

配个袋子比较正式

馈赠亲友，共庆团圆！

小贴士：
1、月饼用料计算公式：
总月饼重量x20%=饼皮重量
总月饼重量x80%=馅料重量
一般来说一个蛋黄=10g，在馅料里加入几个蛋黄，就要相应减少等重量的馅。

饼皮重量/2=低筋面粉重量

其他配料跟低粉的比例如下：
低筋面粉  100%
转化糖浆  75%
花生油 25%
枧水    1.5%

2、枧水的比例
我试了1%的枧水和1.5%的枧水两种，1%的枧水烤出来花纹会略糊，颜色比较白。而增加到1.5%后，仅仅增加了1g的枧水，花纹就变得十分挺立，而且上色漂亮很多，刚出炉就是金黄色的。

3、表面刷的蛋水
全蛋液：颜色很淡，表面只会光亮，但是几乎没有任何颜色变化，容易刷
蛋黄+水：颜色比全蛋深，但还是属于比较浅的颜色，比较容易刷
蛋黄+油：颜色跟蛋黄+水类似，不匀，不容易刷
纯蛋黄：颜色最深，最漂亮，很不容易刷，一个蛋黄只能刷两盘，12个月饼。然后就干了。用刷子尖沾了蛋黄，还要刮掉多余的，一点点扫在凸起的部分。

4、烘烤的温度
一定要足够高，在短时间内烤熟，否则皮会裂。小裂缝没关系，如果已经烤到金黄色，然后饼皮上有小裂缝，取出放凉后会缩回去，裂缝看不出来。但是大裂缝就会很丑了。

5、花片
传统花片比较漂亮，越传统越漂亮，选购的时候可以注意下。

6、馅料
如果买馅料的话，一定要买老字号的。我这次用莲香楼的莲蓉馅，超级好吃，很香，一般的莲蓉根本没得比。