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新买的虾皮一般都是白色，但在家里放了一两个月之后，颜色变成了粉红色，氨味也非常强烈，这样的虾皮就别再吃了。 虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大。但平时人们买到的虾皮一般都不是干透的，这种没干透的虾皮，如果储存在常温下，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。
所以，购买虾皮之后，马上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，能在二三个月内保持正常味道 |
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