鱼生

里奇 · 发表于 2012-8-22 08:32:51|来自：广东省汕头市

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潮州人啖鱼生的历史可推溯到唐宋年间，据说发源地为潮州的官塘镇，只有官塘人制作的鱼生，才是最正宗之品。每逢中秋佳节，官塘人有用鱼生祭拜月亮的民俗，中秋节那天，官塘镇家家户户动手制作鱼生，然后男女老幼围而坐之，边啖鱼生边赏月，悠然自得，惬意快哉。百闻不如一见，不久前，笔者应几位好友之邀，前往潮州市潮安县官塘镇啖鱼生。官塘是韩江边上一个小镇，可能是近水的缘故，鱼生美食应运而生。一进镇力，哗，果然名不虚传，整个小镇足足有十几家经营鱼生的食肆。朋友将我们带进一家简朴的食肆，店主笑容可掬招呼我们入坐后，利索地从一个水池里摸起一条鲩鱼（草鱼）来，店主介绍说，摸鱼的动作要温柔悠慢，千万不能吓着鱼儿，否则鱼受惊挣扎，肉质就会受影响，吃起来口感就差，真是走火入魔的食经！

店主将鲩鱼（草鱼）摆于鱼案板上，用一把平口大刀对着鱼脑袋猛拍一下，将鱼拍晕，再刮掉鱼鳞，然后用一把小尖刀剖开鱼腹，掏出鱼内脏。紧接着，店主在鱼皮边上削刮，“唰”地一声，撕剥出整片鱼皮，又换了一把弧形的大刀起出两大片鱼肉来，三下两下，鱼就杀好了。接着，店主拿出一块干净的毛巾包住起好的鱼肉，将鱼肉的血水吸干，换了一块没沾水的案板，摆上起好的鱼肉，用平口大刀飞快地将鱼肉切成薄片。笔者挑起一片薄鱼片端详，薄且透明，难怪鱼生片有“玻璃肉”的雅称呢。

店主拿出一个圆竹筛子，筛子中间摆好预先精干切好的啖鱼生的配菜，配菜足有十余种之多，萝卜丝、腌萝卜干丝、姜丝、辣椒丝、蒜头片、酸杨桃片、芹菜、芫荽、大葱头、“金不换”叶、青橄榄、油甘子、胡椒粒等等。店主用手将薄薄透明的鱼生片抖撒在竹筛子上，再撒上白芝麻，端上桌来，然后递给客人每人一碗用花生油与芝麻油混成的香油。店主介绍说，混合油的配比取决于客人的口味要求，官塘鱼生店的惯例是花生油比例比芝麻油大些。香油稍热一下，加入南姜末、“蒜头朥”、豆酱即成。而潮州庵埠镇一带人们啖鱼生一般不蘸香油，佐之以酸甜的梅羔酱。

店主还介绍说，做鱼生的鲩鱼（草鱼）一般取自山塘用草养大或是韩江中捞来的新鲜活鱼，其污染少，肉质好。而喂饲料长大的鲩鱼（草鱼）杀好后鱼肉很快就会变软反潮，用草养大的鲩鱼（草鱼）则不会。吃鱼生的季节是冬季，此季节鱼片好肉后，挂在铁钩上，让干燥的冷风吹上一个时辰，鱼肉干爽胶润，口感一流。

我们于是在店主的指点下，夹起鱼生片和配菜一起放入香油碗中蘸油后大吃起来，顿觉得满嘴溢香，顺滑爽口，还有那酸杨桃片，直酸得人皱紧眉头做鬼脸状，特别开胃解腻，堪称天下之美味也。不一会，店主还将剥出来的鱼皮用开水涮过，切好摆上竹筛。我们一尝，清脆甘香，别有一番风味。我们边啖鱼生，边啜烈酒，吃得不亦乐乎，满嘴流油。