老北京的炸酱面

guomin157 · 发表于 2013-5-13 16:11:39

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炸酱需要的材料：
　　1)五花肉：300克。最好选择猪肋骨附近的“上五花”，这个部位脂肪比较薄，分布均匀，不象猪肚子上有些部位的五花肉，脂肪层过于肥厚。
　　2)黄酱、大酱、甜面酱、味曾酱(选你喜欢的口味)：100克。不同的酱的咸度有很大差异，同样100克酱做出来的炸酱有的会比较咸，需要增加其它配料的量稀释一下，而有的会比较淡，需要加些酱油。我们这里用的是味曾酱。
　　3)高汤，适量，这里有个厨房小诀窍，做菜的时候但凡需要加水的时候，全部改成加高汤就可以大大提升菜肴的口味，毕竟高汤的味道比水好多了。这里可以使用自己现做的高汤(参见我的博文)，也可以购买听装或者盒装的高汤。制作炸酱的过程中需要分次加入煮沸的高汤，所以可以把高汤倒进一个小锅里面，大火煮开后改成小火保温，随时备用。
　　4)八角：1朵
　　5)中等大小的洋葱：1只。洋葱的用处就是提供炸酱里面肉丁之间的填充和粘合剂，洋葱在长时间的烹调过程中会融化在酱汁里面，不但增加清甜的风味，还可以大大改善口感。
　　6)黄油：25克。很多人抱怨菜不够“香”，要想菜肴香，黄油绝对是最佳选择，足量的黄油，加热到160摄氏度后，其中的蛋白质析出后变成棕色，会迸发出非常神奇的浓烈香气，这其中的诱惑是很难抵挡的哦!
　　7)糖：15克
　　第一步，把五花肉切成0.8厘米见方的小丁。切带皮肉即使对于厨房老手来说也是一个不小的挑战，最简单的应对办法就是把猪肉放在冰箱里面冷冻2-3个小时，冻硬之后就比较好切了。首先把五花肉切成厚片：接着切成粗丝，最后切成肉丁。切好的一盘肉丁，这就是咱们的美味炸酱开始的地方：切好的肉丁需要在一边放置30分钟让它充分解冻，利用这段时间你可以准备一下手擀面，或者忙些别的。
　　第二步，把酱稀释一下，大多数酱质地都比较干，直接下锅炒的话，很难化开。最简单的办法就是把它用高汤事先稀释化开。
　　第三步，把25克黄油放入一个稍微深一些的带锅盖的平底锅(深的锅子翻炒食材的时候容易些)内，等到黄油全部融化，并且表面呈现泡沫状，加入切碎的洋葱丁。洋葱可以直接放在食品料理机里面打碎，也可以用刀切成丁，再加入一朵八角，然后把炉灶火力关到最小，不断翻炒，让洋葱变软，变甜。这个过程需要8-10分钟。中间需要非常注意火候，不要让锅子温度过高，否则洋葱就会变色。如果感觉锅子温度太高，可以让它先离火几秒钟，让温度有所下降。
　　第四步，洋葱翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁：肉丁进锅后，很快就会渗出水分，让锅底的液体变得浑浊;你需要不断翻炒直到锅底液体重新变清澈为止。这些清澈的液体全部是油脂(黄油+猪油)，其中的水分已经全部蒸发光了。此时加入前面稀释好的酱，炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。再加入15克糖，糖的作用一方面是提供必要的甜度，另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖，给炸酱提供一抹诱人的深棕色，所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。
　　趁等待的这段时间，你可以把面煮好，面条出锅后可以冲一下冷水，这样可以让面条口感筋道，适合炸酱面这样的拌面。

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