意式柠香马卡龙做法详解

【介绍】

遇见Macaron是在机场的西点店里，很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元，当时因为好奇买了一块品尝了一下，第一次吃到它，口感层次分明，入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这才是完美的马卡龙。从没想过自己还能做马卡龙，而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨，摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说，这仅仅只是一个开始，我希望能够真正的掌握它，然后可以赋予它我所喜欢的变化。


【材料】
名称        重量
TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)        180克
蛋白（饼身）        33克
蛋白（饼身）        33克
砂糖（饼身）        15克
金黄色色膏（饼身）        一牙签尖
白糖（饼身）        75克
水（饼身）        23克
黄油        35克
柠檬汁        20克
蛋液        20克
白糖        20克


【步骤】

①  所有食材称量好备用；

②  TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

③  75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；

④  熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；

⑤  熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

⑥  将色素加入5中拌匀；

⑦  取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

⑧  接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

⑨  最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

⑩  将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

⑪  将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

⑫  烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

⑬  烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

⑭  将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

⑮  将14过筛；

⑯  将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

⑰  做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

⑱  将馅料夹入饼身中即可完成。


【小TIPS】

①  如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

②  糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；

③  判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。from houxue

老婆一直说做马卡龙给我，结果我一直等到心碎