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自古潮汕沿海多海鲜，自然人人都是海鲜烹调高手， 不需要太多的佐料和配菜，简简单单原汁原味，就能将海鲜做成色香味俱全的美食。 但如何挑选海鲜是个难题，不一定人人都懂， 现在就让打渔三十年的老渔民来教大家如何挑选海鲜吧！ 练就一双火眼金睛，以后再也不会被坑啦！
鱼
喜欢吃鱼的人几乎餐餐吃鱼，鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃
首先看鱼眼睛。眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
二是摸鱼身。新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了；
三是看鱼腹。腹部没有异常突起的是新鲜的；
四是挤压鱼肉。挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；
五是闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。
虾
不新鲜的虾不但味道差，吃了闹肚子就坏事了！因此买虾时要辨别新鲜程度。
新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
除此之外还有： 一、养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；
二、看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；
三、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
四、静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
五、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。
虾蛄
选择虾姑和选活虾的方法差不多：
一是看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；
二是捏虾虎头，越硬越好；
三是看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；
四是看重量，同样大小重量越大越好。
辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色——而公虾通体一种颜色。
蟹
花蟹（梭子蟹）蟹肉肥美、营养丰富。选好的花蟹是有讲究的：
首先看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的；
二是看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；
三看生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；
四看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；
五是看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。
六是掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。
海参
挑选海参这种比较贵重的食材，经验非常重要，要想练就一双“火眼金睛”，还要多看、多练，才能做到“手到擒来”。海参身体胖乎乎，是不可多得的滋补食品。如何选购优质海参？
选购标准：
1、海参种类很多，刺参分普通、中级、珍品刺参。 区别方法在于普通刺参一般是四排刺，刺不规则，分布乱； 中级刺参一般也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长； 珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。
2、刺参好坏也按照个头鉴别，一级品每500克在35个参以内；二级品每500克在80个以内；三级品每500克在130个以内。
挑选秘籍：
1、形体完整，整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。 不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的， 歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。
2、干燥。海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。
3、腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时多注意哦！
4、形体标准。海参加以形大肉厚皮薄为高档品。
干海参应该选择个体坚硬，份量较轻，轻敲有木炭的空心感，这样的海参才能称为上品哦！
壳类
选车白等壳类可是一门学问，肉嫩无沙的好货吃起来就是带劲！相反，吃到坏的、有沙的绝对坏心情啊——一般壳类都是放在水里养，透过水可以看到它们的外形（如图）：
①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。
②不要以为选开口的就是活的，大错特错！在水里开口的，可能已经死了很久了！
③闭着盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。
④选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。
这里要提醒大家注意了，买回家需要放在盐水里养一会，因为壳类是海生的，没有海水环境反而容易死哦！
鲍鱼
怎么选鲍鱼？一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。除此之外还有：
1、色泽。优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑；
2、外形。优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒；
3、肉质。优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿；
另外，选购时一定要货比三家，这样的话，才有更多的机会选购到一款合适的鲍鱼哦。
扇贝
街边经常会有卖扇贝的海鲜摊，选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。
如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；
如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的啦！
在繁殖季节，还可以辨别扇贝的公母哦， 公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。
口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方： 公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。你get√了吗？
鱿鱼
选鱿鱼可是要准备好一双会挑选的眼睛哦！
记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：
1、看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
2、看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜。
3、看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼啦!
海蜇皮
夏天快来了，来一道凉拌海蜇真真是极好哒！那么如何挑选海蜇呢？
1、看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
2、观肉质。质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。
3、闻味道。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。
4、看个头。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。
5、尝口味。将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。
海带
海带是含碘最高的食品，但你或许不知道，海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇！
海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。
因此，白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别的方法之一。
其次，海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳。
第三，海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变。
第四，海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，绿里透明的最好。
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