拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。
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在日本料理中有一项名为“中华料理”，光看名称，就知道它和中国大大的有关。而中华料理中，又以“拉面”最广为人知，可见日本拉面源自中国，早已是不争的事实。
事实上，关于拉面在日本的起源，有一种说法是明末浙东人朱舜水将拉面传进日本。据说当时朱舜水因抗清失败潜逃至日本，由于拥有阳明学派学者的身份，受到日本武士兼学者水户黄门的热烈接待，并邀请他为其讲学。在这段时间里，朱舜水除了授课外，顺便也把中国人的饮食习惯留了下来，而拉面，正是其中影响最深远的一项!
不过话虽如此，碍于财力和口味，当时真的吃过拉面，大概也只有水户黄门本人和其诸亲友：而拉面在日本被叫得出名字来，还得等到数百年后，拉面正式进入日本社会，相传是在1900年左右，由中国传入，发源于横滨的中华街，在传入的初期，还没有拉面这个名词，所以都以支那面(中国面)称之。
而对于“拉面”名称的由来，也有众多的说法，有人说拉面语音的源由是“老面”，老面指的是发酵过的面团；也有人说“柳面”才是拉面语音的源由，因为据闻有一位早期来自中国的柳先生，在横滨中华街卖支那面闻名而得之。但流传最广的说法则认为，拉面是中国北方的东西，不用菜刀切割面团，而是用手重复搓、揉、拉、扯面团使其成为面条，故称之为拉面。 还有些有关拉面名称的说法则是：由于源起于中国，而中国又称为“龙之故乡”，故称之为“龙面”，意指给龙吃的面、中国人的面。也由于其面条具有长且韧的特色，帮又称“延面”。日本拉面与中国的渊源深厚，除了强调营食美味的特质外，早期的日本拉面店，店老板皆做中国服的装扮，使用的面碗，上面的图案，也多为“龙”、“凤”、“喜”等字的形状为主。，
至于拉面被日本人所热烈接受，有两类人应居首功。第一类人是二次大战前，大约1910年左右，移民日本的中国人；其中以“源来轩”的店老板潘钦星，以及在东京浅草开店的“来来轩”最为知名。这群人将中国各地面食的精华和特色带回日本，可说是让日本拉面产生大变革、进而百家争鸣的大功臣，也使中国面食完全转化成日本式的食物。(不过，虽然如此，现在还是可在其中看到中国南北方面食的影子。)
当时，日本战后百废待兴。从战地归国的军人和民众想要谋生，实属不易，而要维持主计，就算做做餐饮小吃最为容易。而在归国的军民中，来自中国的占了大部分，中国餐饮，又属面食最为多样、最易讨喜，而且也最容易学习和表现，就这样，在日本各地，便出现了各式以“中华料理”为名的日本拉面，掳获日本人的心和胃。
至于日本拉面蓬勃发展的第二阶段，则应该是从1970年代开始。当时日本的经济开始起飞，追求经济的成长，工商业的发展，成为全民上下一的目标。相对地，在吃的要求上，也要符合工商业的特色----快速、有效。正好，拉面可以满足这方面的需求，因为拉面可以快速的供餐，也能快速的用餐，更重要的是：拉面的营养成份高，可提供辛勤工作的人们充足的养份，这都是拉面广受欢迎的重要因素。
从起源到现在，不过近百年的时间，日本拉面已从一碗简单的清汤面，发展到五花八门、千变万化的拉面王国。而且虽然说日本自明治维新后，就大量接受外界的文明与思想，对外来的事物，常是不加选择地照单全收----这点可从日本语中大量的外来语汇得知；但在日本人对外来事务的崇媚中(是崇拜欧、美)，能让日本人自认发扬光大，甚至更好于“原产国”的，就属饮食中的意大利面、咖哩(印度)和拉面(中华)拉面。而此三项中，又以拉面最为日本人所自豪。
而这个由中国传来的面食----不管叫柳面、龙面或支那面，在经历数百年的辗转流传后，也就这样在日本确定了自己的身份和名称----拉面!
汤
拉面面身的材料只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗，简而言之就是"黄面"。基本材料有：面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面"，即便是拉面里成的面的凉面，也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已；相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质越纯净甘美，面质越上品。正统的拉面不是用拉的，而是以手工?面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的，宽度和厚度都一样，当然吃起?也会特?有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。
汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又叫大骨汤），另一种是鸡骨汤。
猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现出浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需要预定才能吃得到。
熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，鸡骨汤味道则较清淡，适合做为味道较淡的拉面汤底。
料
具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状，再经过蒸、煮的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜。
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材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。 
