客家酿豆腐

客家酿豆腐

据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安门下术士首创，迄今已2000余年历史。由豆腐派生出的客家酿豆腐始于何时，已无准确资料可考，但据安徵省凤阳号民间传说，酿豆腐与明太祖朱元璋有关。朱元璋原住在今凤阳城西乡二十营村，他父母农忙种田，农闲做豆腐生意，偶尔剩些豆腐回来，与野菜掺合一起煮吃，朱元璋专拣豆腐，吃得津津有味。后来，他从乞僧一跃而富有天下，吃厌了山珍海味，对那豆腐却是回味无穷，便命御厨经常做给他吃。可是他尝遍各种做法的豆腐菜，总觉得都比不上早年吃的豆腐有味。相传，有一年他回到阔别十多年的家乡凤阳，午宴时特意点了一道豆腐，当时县衙的黄厨师心想，豆腐乃是平民百姓的家常菜，既上宴席就得做出绝活，对准朱元璋的口味，他细心揣摩，朱元璋出生濠淮，游乞淮西，转战江淮，登基南京，口味宜沿淮菜、沿江菜、皖南菜、京苏菜兼而有之，宜素、宜嫩、宜酥。于是他灵机一动，用豆腐、猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清为原料，油、盐、酱、醋、糖、淀粉和葱、姜末为佐料，悉心研试，独创了“把三关”、“走四步”的烹饪方法。席间，黄厨师做好端上，刚刚浇过卤汁，发出“吱吱”声，饶有兴味。朱元璋一看，淡青釉的盘中盛放着一个个色泽金黄，外形扁圆的豆腐，不由得龙颜大悦。遂挟起一个品尝，外皮脆香，内瓤鲜嫩，清爽可口，甜中带酸，味道胜似樱桃。吃罢此菜，因觉得“色香味形器，五感俱生，”顿时赞不绝口：“真乃佳肴，人间珍馐也!”接着问道：“此菜何名?”黄厨师奏曰：“此乃敝人以豆腐为主，杂和多种原料，即席试作，未及取名。”朱元璋兴味正浓，听罢吟道：“杂和者，酿也!”当即赐名“酿豆腐”。在潮汕地区客家人居住的地方，如大埔、饶平、揭西等县酿豆腐早已成为人们连年过节、婚丧喜庆，酒楼、宾馆，以至街头大排挡、道旁小吃摊所必备的一道菜肴。因客家话“腐”与“富”谐音，所以酒桌上习惯点吃酿豆腐，寓头(首)富之意。人们喜欢此道菜肴，吃法上要求肥、咸、烧(热)。     在梅县及大埔县境，流传着孙中山先生吃酿豆腐的一段趣事：     1918年5月，孙中山先生莅临大埔三河坝的特大喜讯传遍山城，乡人奔走相告，且自动聚集在三河坝汇城东门外鹄候欢迎。“协和”号轮船靠了岸，身穿中山装、右手持仗的孙中山先生出现在船头上时，岸上军乐齐奏，群众热烈鼓掌。孙中山先生此行是为动员援闽粤军总司令陈炯明北伐抗段(棋瑞)而来。同月，孙中山先生到梅县松口视察，在松口镇逗留期间，当地乡绅设宴款待。席间，孙中山先生夹起一块客家酿豆腐吃起来，觉得味道可口，便询问此菜菜名，一位当地乡绅用接近普通话的半客家话给予回答，把“酿豆腐”说成类似“羊斗虎。”孙中山先生听后高兴地说：“羊斗虎好!”其他的人知道孙中山先生误会了，忙着加以解释，孙中山先生不禁呵呵笑起来。这小小有趣的误会，却给客家酿豆腐增添了一个雅号。     制作酿豆腐：首先须准备新鲜猪肉(花肉)，配以焙干焙酥的比目鱼 (客家活称地甫)，除去头尾鲮骨的创纯净鲮鱼肉、鱿鱼或乌贼(即墨鱼)、虾仁、香菇、少许冬笋和盐、胡椒末剁成肉酱作馅料。     再将一块豆腐对半切开，用汤匙柄剜去豆腐中心的一小块，将肉馅嵌入豆腐中剜开的小口里，表面再抹上薯粉浆。亦可在肉馅中调拌适量的生鸡蛋，使之粘结。     然后将酿好的豆腐放入镬里炊至八成熟，让肉馅牢固地镶嵌在豆腐里，再用烧热的油镬在温火里逐个下锅煎烤，烤成两面黄赤色，再加潮汕产特级鱼露、胡椒粉、汤水炆至熟透，再溜上点薯粉浆，撒上葱花(或芫荽)、味精(目前已不用味精，而改用鸡精)。

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感觉上好刺激!!
     
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不怎么喜欢吃那些.!