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客家酿豆腐

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发表于 2006-12-10 21:13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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<p><table cellspacing="0" cellpadding="0" width="95%" border="0"><tbody><tr><td class="caption" align="center" height="50">客家酿豆腐</td></tr><tr><td bgcolor="#ff0033" height="1"></td></tr><tr><td height="5"></td></tr><tr><td valign="top" height="243"><img src="http://www.chaofood.com/culture/images/kjldf.jpg" align="left" border="0" alt=""/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;据《天禄识余》记载,豆腐为西汉淮南王刘安门下术士首创,迄今已2000余年历史。由豆腐派生出的客家酿豆腐始于何时,已无准确资料可考,但据安徵省凤阳号民间传说,酿豆腐与明太祖朱元璋有关。朱元璋原住在今凤阳城西乡二十营村,他父母农忙种田,农闲做豆腐生意,偶尔剩些豆腐回来,与野菜掺合一起煮吃,朱元璋专拣豆腐,吃得津津有味。后来,他从乞僧一跃而富有天下,吃厌了山珍海味,对那豆腐却是回味无穷,便命御厨经常做给他吃。可是他尝遍各种做法的豆腐菜,总觉得都比不上早年吃的豆腐有味。相传,有一年他回到阔别十多年的家乡凤阳,午宴时特意点了一道豆腐,当时县衙的黄厨师心想,豆腐乃是平民百姓的家常菜,既上宴席就得做出绝活,对准朱元璋的口味,他细心揣摩,朱元璋出生濠淮,游乞淮西,转战江淮,登基南京,口味宜沿淮菜、沿江菜、皖南菜、京苏菜兼而有之,宜素、宜嫩、宜酥。于是他灵机一动,用豆腐、猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清为原料,油、盐、酱、醋、糖、淀粉和葱、姜末为佐料,悉心研试,独创了“把三关”、“走四步”的烹饪方法。席间,黄厨师做好端上,刚刚浇过卤汁,发出“吱吱”声,饶有兴味。朱元璋一看,淡青釉的盘中盛放着一个个色泽金黄,外形扁圆的豆腐,不由得龙颜大悦。遂挟起一个品尝,外皮脆香,内瓤鲜嫩,清爽可口,甜中带酸,味道胜似樱桃。吃罢此菜,因觉得“色香味形器,五感俱生,”顿时赞不绝口:“真乃佳肴,人间珍馐也!”接着问道:“此菜何名?”黄厨师奏曰:“此乃敝人以豆腐为主,杂和多种原料,即席试作,未及取名。”朱元璋兴味正浓,听罢吟道:“杂和者,酿也!”当即赐名“酿豆腐”。在潮汕地区客家人居住的地方,如大埔、饶平、揭西等县酿豆腐早已成为人们连年过节、婚丧喜庆,酒楼、宾馆,以至街头大排挡、道旁小吃摊所必备的一道菜肴。因客家话“腐”与“富”谐音,所以酒桌上习惯点吃酿豆腐,寓头(首)富之意。人们喜欢此道菜肴,吃法上要求肥、咸、烧(热)。<font></font><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;在梅县及大埔县境,流传着孙中山先生吃酿豆腐的一段趣事:<font></font><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1918年5月,孙中山先生莅临大埔三河坝的特大喜讯传遍山城,乡人奔走相告,且自动聚集在三河坝汇城东门外鹄候欢迎。“协和”号轮船靠了岸,身穿中山装、右手持仗的孙中山先生出现在船头上时,岸上军乐齐奏,群众热烈鼓掌。孙中山先生此行是为动员援闽粤军总司令陈炯明北伐抗段(棋瑞)而来。同月,孙中山先生到梅县松口视察,在松口镇逗留期间,当地乡绅设宴款待。席间,孙中山先生夹起一块客家酿豆腐吃起来,觉得味道可口,便询问此菜菜名,一位当地乡绅用接近普通话的半客家话给予回答,把“酿豆腐”说成类似“羊斗虎。”孙中山先生听后高兴地说:“羊斗虎好!”其他的人知道孙中山先生误会了,忙着加以解释,孙中山先生不禁呵呵笑起来。这小小有趣的误会,却给客家酿豆腐增添了一个雅号。<font></font><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;制作酿豆腐:首先须准备新鲜猪肉(花肉),配以焙干焙酥的比目鱼&nbsp;(客家活称地甫),除去头尾鲮骨的创纯净鲮鱼肉、鱿鱼或乌贼(即墨鱼)、虾仁、香菇、少许冬笋和盐、胡椒末剁成肉酱作馅料。<font></font><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;再将一块豆腐对半切开,用汤匙柄剜去豆腐中心的一小块,将肉馅嵌入豆腐中剜开的小口里,表面再抹上薯粉浆。亦可在肉馅中调拌适量的生鸡蛋,使之粘结。<font></font><br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;然后将酿好的豆腐放入镬里炊至八成熟,让肉馅牢固地镶嵌在豆腐里,再用烧热的油镬在温火里逐个下锅煎烤,烤成两面黄赤色,再加潮汕产特级鱼露、胡椒粉、汤水炆至熟透,再溜上点薯粉浆,撒上葱花(或芫荽)、味精(目前已不用味精,而改用鸡精)。<font></font><br/></td></tr></tbody></table></p>[em07]
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发表于 2006-12-10 21:33:00 | 显示全部楼层
<p>感觉上好刺激!!</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </p>[em02]
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发表于 2006-12-10 21:37:00 | 显示全部楼层
<p>&nbsp;</p><p>&nbsp; </p><p>[em05][em05][em05]</p><p>不怎么喜欢吃那些.!</p>
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