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发表于 2004-11-7 12:03:00|来自：广东省广州市海珠区
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药膳进补当心误入歧途 立秋后，一些病弱体虚者有在家中自制药膳的习惯，也有不少商家打出秋季药膳进补的招牌。然而，在我们身边，因为食用药膳不当而致病者大有人在。
辨证配膳合理用药
中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。
药膳的主要原料之一是中药。在四千余种常用的中药中，有五百种可作药膳原料，其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味，有天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白勺、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，这些药材以植物药为主。
药食同源辨体施食
这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果，中医对药膳有着严格的禁忌。主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。
根据中医理论，人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同，不同的体质在生理、病理、心理上会有不同的表现。制作和食用“药膳”，最重要的一点就是“辨体施食”，正常成人可分成不同的体质，根据各人体质的特点，选择合适的食物。这样才能调整体质、有利健康，在防病于未然的同时，起到良好的保健作用。
“多事之秋”巧防病
立秋已有一段时间了，近日，呼吸科、内科、消化门诊数量明显增多并相对集中，夏末入秋或秋末入冬这种季节交替的时候感冒和一些“老毛病”就会特别容易复发。以呼吸科为例，患者近70％都是由于季节交替而引起慢性支气管炎等旧病的复发.
秋季腹泻早一碗粥晚一碗汤
立秋过后，又是冰箱病的高发季节。不少人因为直接食用从冰箱里取出的饮料和食物，频频引发胃肠炎等急性病。
秋季腹泻大多数是病毒污染所致，与一般饮食不洁引起的肠炎不同。经过炎夏的消耗，入秋后，人体的消化功能逐渐下降，肠道抗病能力也减弱，稍有不慎，就可能发生腹泻。由于气候转凉，人们的食欲随之旺盛，使胃肠功能的负担加重，也会导致胃病的复发。
预防秋季腹泻主要是防止着凉，尤其是要防止疲劳后着凉，因为疲劳使身体免疫力下降，病毒容易乘虚而入。此类病人除了注意保暖之外，应当进行体育锻炼，注意膳食合理，少吃多餐，定时定量，戒烟禁酒，以增强胃肠的适应力。
秋后也要格外注意饮食卫生，养成良好的卫生习惯。切忌暴饮暴食，过甜、过油腻的食品会引发急性肠胃炎、胆囊炎、胰腺炎等病。
贴心提示：“早饭一碗粥、晚饭一碗汤。”同时，大鱼大肉等容易上火的食物尽量少吃，饮食结构要以清淡为主。在吃海鲜和烧烤时，一定要注意新鲜度。
老鸭芡实扁豆汤
用料：老鸭1只，约重1500克，白扁豆90克，芡实60克，黄酒2匙，植物油适量。
制法：将老鸭治净，取肉切块，下热油锅中煸炒3分钟，加入黄酒和适量冷水浸没，上火烧开，放入细盐，慢炖2小时，倒入扁豆和芡实，再炖1小时即可。
功效：健脾和中，滋阴补虚，清暑化湿。
北芪龙眼肉煲老鸡汤
用料：北芪5钱，龙眼肉5钱，陈皮1角，红枣4枚，老母鸡1只。
做法：1.老母鸡剖洗干净，去皮去内脏；
2.龙眼肉、北芪用清水洗干净；
3.红枣洗干净去核；陈皮用清水浸透，洗干净。
4.将以上材料一齐放入已经煲滚的水中，用中火煲3小时左右，以少许食盐调味，即可饮用。男女皆可.
功效：补气血，安心神。
节瓜花生煲鲮鱼
用料：鲮鱼8两，猪瘦肉4两，节瓜1斤，花生仁1两
制作：1.鲮鱼宰杀干净，用油锅煎至微黄。
2.猪瘦肉洗净后切成大块，飞水。
3.节瓜刮皮后洗净，切成中段。
4.花生仁先过水洗净。
5.将清水放入煲内，水滚后将全部汤料放进煲内。
先用大火煲30分钟，再用中火煲60分钟，后用小火煲90分钟，调味即可。
功效：补气健脾。
~~鲜美鱼头汤 配料：
草鱼头1个，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，盐少许。
制作方法：
1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头剪至微黄，取出备用；川芎、白芷、天麻、生姜洗净。
2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用。
特点：
祛风止痛，健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。
箩卜排骨汤
原料: 排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. . 做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. 2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
木瓜的健康小常识
木瓜又称“铁脚梨”，富含各种维生素、矿物质、纤维素及果糖，果肉丰满香甜，
气味独特，是引人入胜的水果。 ========================================================================
木瓜炖生鱼
生鱼1条、木瓜1小个、杏仁2钱、红枣4粒、姜2片
料：酒1大匙、盐1茶匙、开水
1.生鱼洗净，切两段，每段再横切相连之小段，放入开水中快速氽烫过捞出。
2.木瓜去皮，去籽后切块待用.
3.将生鱼、杏仁、红枣、姜片及酒1大匙、盐1茶匙、开水放入炖盅内，
以电锅或蒸笼先蒸半小时,再加入木瓜.一个小时后即可!
木瓜翅骨汤
用料：
干鱼翅骨150克，木瓜400克，冰糖250克，生姜75克，清水约1000克。
制法：
（1）先将鱼翅骨用清水泡浸8小时后，把水换掉（在这期间应换2次水）。然后把生姜用刀拍破，放入锅内，用中火煲滚后，端离火位，待浸5小时，把生姜捞起去掉不要，再把水滤干，待用。
（2）把木瓜刨去瓜皮，再用刀开成棱角形状待用。
（3）用不锈钢锅装着已发好的鱼翅骨，放进清水，先用中火煲滚，后转慢炖，约炖1小时40分钟，然后加入冰糖和木瓜，再用慢火炖20分钟，使冰糖全部深化后，盛入10个小碗内即成。
特点：甜醇黏滑，瓜味郁香。
白菜干煲龙骨汤
材料：白菜干3—5棵洗净备用（无需浸泡），猪龙骨1斤，蜜枣1个，姜片两片；
操作程序：1、取煲汤锅一只，中火烧水，水开后放猪龙骨，水再开后把龙骨捞起备用。汤锅洗净备用。这样做的目的是去掉猪龙骨的脏末子，也称“飞水”。2、汤锅放冷水（水的多少要适量，一般八至十碗），中火烧开后放猪龙骨、放姜片，水再开后放密枣，放白菜干，放盐（无需放油和酱油）。水又开后改小火煲，如此上述材料最小火煲约2小时。汤熟。
苦瓜黄豆煲排骨汤
材料：苦瓜一条，干黄豆半碗洗净（无需浸泡），排骨1斤、姜片两片
操作程序：1、排骨飞水；2、汤锅放冷水（水的多少要适量，一般八至十碗），中火烧开后放排骨、放姜片，水再开后放苦瓜、放黄豆、放盐，水又开后改小火煲，煲约2小时。汤熟
椰子煲鸡汤材料：椰子1-2个，光鸡一个，红枣6个，姜片两片操作程序：1、 光鸡无需飞水。洗净备用。2、 椰子挖孔（椰子有三孔，大孔可挖开），取椰子汁备用，椰子去壳，椰子肉切片备用。3、汤锅放椰子汁，放冷水（椰子汁及水加起来一般八至十碗），中火烧开后放光鸡，放椰子肉，放姜片，放红枣，水又开后改小火煲约2小时，汤熟。
莲藕红罗卜煲猪大骨 材料：莲藕一节，切块备用；红罗卜两条，切大块备用；红枣４个备用；猪大骨洗净备用；盐适量。
操作程序：1、猪大骨飞水。2、汤锅放水，水开后放入煲汤材料，水开后改小火煲约2小时，汤熟。
可以搭配煲汤的材料1、板栗煲鸡汤（板栗、光鸡、姜片、红枣四或五个）2、冬瓜意米大骨汤（冬瓜、大骨、意米一把、姜片两片、葱花）3、西洋参煲乌鸡汤（西洋参即花旗参适量，乌鸡一只，姜片两片）4、土伏苓煲龟汤（土伏苓两个，龟一只，姜片五片，红枣几个）5、生熟地煲龙骨（生地一个，熟地一个，龙骨，姜）6、五指毛桃煲大骨（五指毛桃三根，大骨，姜）7、清补凉龙骨汤（清补凉是药材：枸杞，红枣，沙参或党参，淮山，南北杏等，龙骨，姜片）还有很多很多。。。。。。。。。
煲汤小技巧：
1、一般取骨头煲汤，一定要飞水，这样汤水不腥；2、要想汤味鲜，一定先放盐；3、时间不能短，保证1至2小时。除了椰子、板栗煲鸡汤，还可以用五指毛桃，药材（清补凉），茶树菇，花旗参等等。
煲汤不需要放料酒，因为煲汤不同于做卤肉或红烧肉。如果是煲鸡汤，也没必要，除非你做黄酒鸡。（黄酒鸡的做法：鸡和姜片猛火炒过后，放黄酒煲约一小时，喝汤，吃鸡肉，是产妇的滋补佳品） |
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