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凡物各有先天，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大约：猪宜皮薄，不行腥臭；鸡宜骟嫩，不行老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游水为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鮝也，而美恶分为冰炭；别的杂物，可以类推。大约一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。 我看见齐国御厨易牙 为获取滋味而宰杀着波涛 白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或许无味 此刻 阉割之鸡倾向嫩的一边成长 朝着帝王的食欲 薄皮之猪 喂骨之鸭 从此肥硕地走上孔孟之道 比笋和火腿愈加鲜美的 是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋 而这些 岸上的厨师只看见了六成 因采买早已收走了别的四成 评判一自己是不是真实的吃家，起码首先要看这自己是不是喜爱去菜市场，面临琳琅满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是不是会激动不已，并能当场搞定晚餐桌子大将献给朋友们的立异菜肴。 食材的选择，应当是结束一桌甘旨好菜的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，时节或反时节，会直接阻挠滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌上好的饭菜，买菜的劳绩要占四成，炒菜的占六成。 面临名字繁复的食材，如今咱们简直无从下手。动物都是人工饲料养的，蔬菜底子都是反时节的。就拿袁老先生的皮薄且无骚味的猪来说，早年咱们吃的简直都是一年支配出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的冷巷，让李家一屋人俄然闻到往后直吞清口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。 如今的猪简直都是二、三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臭味，所以如今烹调肉或鱼，猛加许多的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名字的酱，就成有必要的了。 恐怕最使袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子，悬吊在时节以外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种天然之色和朴实之味。所以我常像等候我的乖乖相同，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的西红柿，在三月的树丫上等着细嫩幽香的椿芽……还有潺潺溪水中的开心之鱼，一边走一边捉虫子的安闲之鸡，荷塘阳光中的嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛…… 我曾在北京全国盐构思名菜“二毛鸡杂”“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，所选食材我在菜谱上这样写道：“二毛鸡杂”选用鸡犬不宁的鸡的鸡杂；“暗煨麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。尽管有些文学上的夸张，但我一贯认为一道上好的菜肴，其食材除了需求先天天然以外，还需求鲜活和难以得到，所谓鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏就是如此。我每年冬季都会去老家的深山傍边，宰杀几十头大肥猪做成腊肠腊肉运往北京全国盐（老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的）。这些腊肠腊肉，成菜往后那骄傲的肥谦善的瘦以及深深地香，不是油汪汪香喷喷所能描述的。 在我国食史上，袁世凯算是深得家门袁老先生“先天须知”精要的大吃家。他格外喜爱的一道又白又肥的“清蒸鸭子”，是他自己配方用鹿茸捣碎屑拌以高粮喂养而成的。袁世凯还喜爱“烧鲫鱼”，不只要“扁身白肚”，而是专门叫河南淇县县令送来知名的淇水鲫鱼，此鱼尺把长，肚白而大，脊背宽厚，有双背鲫鱼之称，肉质肥美异常。不只如此，其运送还有绝法：用箱盛满未凝的猪油，将鲫鱼放在油中，让其窒息，猪油凝集往后与外间空气阻隔，这才开始装运。此保鲜之法在其时来说是极妙的。 正本我国历史上还有比袁世凯更挑剔的吃家，据《新唐书·韦陟传》记载，唐代玄宗、肃宗时的大臣韦陟，他每年都会事前选择一遍肥美之地，叫人精心种下谷麦，到收成的时节，他便放出群鸟去择米。他就只吃群鸟啄食过的那有些丰满的米粒，别的的都弃之不要了。估量袁老先生不知此事，假定晓得，我想他定会把它收入《随园食单·先天须知》曰：谷麦，以群鸟择米处为贵。
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