“厚朥，猛火，香腥汤”，潮汕炒菜好吃的秘诀原来是这样！

风的拉拉

潮菜烹饪行业流传着一句话——“厚朥，猛火，香腥汤”，是不是很有霸气外露的赶脚？而这句行话可是潮汕人炒青菜的“口诀”哦！



也许有人会说，不就是炒个青菜吗？地球人都会吧······



哈哈，潮汕人不仅会吃，也会做“吃的”，简单的一盘青菜，潮汕人也绝对不会将就的。



如果世界上曾经有潮菜出现过，其他菜都会变成将就，我不愿意将就。


其实，所谓“厚朥”就是指猪油，虽然现代人提倡更健康的植物油，但是动物油炒菜，味道确实更好更香有木有？！
那么，潮汕人炒青菜到底有没有秘诀呢？
首先，在炒菜前，把炒鼎洗净，记住哟，炒鼎要烧热后才放入猪油！让猪油热到一定程度时，再将青菜倒入。


这种猪肉炼制的食用油，潮汕人称为“朥”
鼎响出咳炸声，冒出热气，这时就要马上喷上清水使油水结合产生热气，让青菜在翻炒过程吸收油水，热气蒸发在菜叶及梗茎上，使青菜呈现翠绿，且酥脆。
什么，这就完了？那个“香腥汤”怎么回事啊？


其实，所谓的“香腥汤”就是指鱼露。它可不仅仅是潮汕美食“蚝烙”的伴侣。潮汕人炒青菜，也不会放过这种美味的酱料的。



炒青菜的最后一道程序，当然要洒上香腥汤（鱼露），这时一股香气扑鼻，青菜看起来翠绿、油润、光艳，食起来酥脆、清甘、香嫩。
鱼露与菜脯、咸菜齐名，被称为“潮汕三宝”之一。据说早在宋末，潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，这便是鱼露的“前身”。而现今的鱼露，是以海产杂鱼和江河小鱼为原料，经加盐腌渍自溶、酶解，经提炼、精制而成。



有些潮菜，一定要用鱼露来调味，所谓绝配也。如鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、葱花炒鸡蛋等；另外在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等潮式菜肴中，不加鱼露就不具有浓郁潮汕风味。另外，潮汕很多家庭没有使用食盐的习惯，而是用鱼露代替。鱼露富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分，对人们身体健康是有益的。
简单的一盘炒青菜，潮汕人也是绝对不含糊的，这也是潮汕人对待美食的态度。记住这句口诀哦——“厚朥，猛火，香腥汤”。

新郎吥是我

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601cat

大油猛火这是全中国厨师都知道的事情。。。鱼露这玩意儿则作另说了。

sttncsm

好像这句话是针对蚝烙的吧