老城食记—潮汕翻砂芋

dimine429

传说[url=]翻砂芋[/url]的由来，要追溯到元代，那时，[url=]潮州人[/url]把元兵称作元番。元兵攻进[url=]潮州[/url]之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家人供养一个元番，任由元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的，是谁家娶[url=]媳妇[/url]，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓忍无可忍，相约在八月十五夜将元番杀死。结果，一夜之间，十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消，又将[url=]芋头[/url]当作元番的脑袋，切成条状，放入油中煎，捞上来后，加些糖，用它拜月娘后，吃掉！以解心头之恨。

后来，相沿成潮汕的一种风俗——中秋节吃翻砂芋，翻砂芋制作十分简单，将芋削去表皮切成指状小块，放入油锅中煎，直到熟才捞起。隔一会后，再一次将芋块放入油中，以除去水汽，然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到[url=]糖水[/url]象胶水一样粘时（不能等糖水变焦），即迅速将芋块放入，火速用力捞起，并马上从炉上拿开。这样，就成了如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的潮州名食——翻砂芋

潮汕小吃翻砂芋的材料与拔丝芋头一样，以芋头为主料，配以白砂糖和食用油。首先将芋头洗净去皮后，全部给切成约有手指头粗的形小条条。再把它们放入油锅中炸熟，捞出滴干油之后。又重新将它们倒回热油中去炸一遍：这样做的目的是要去掉其中的多余水份，使得吃用时口感脆爽。此时，将此前准备好的半锅子呈胶粘状的白糖浆重新放回火炉上去加热，又将第二遍油炸后尚热烫着的芋条放入糖浆中，稍为搅拌让其周身醮粘上糖衣后，将它们捞出晾凉。这就成了有名的“翻砂芋”。它有一种与众不同的特殊芳香气味，表面有一层糖霜，一粒粒雪白的砂子，看着粗粝，却入口即化，唇齿留香。
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