潮汕人的神技能——“素菜荤做”还能只见菜不见肉

锅小二

护国菜是潮汕的“贵族菜”，也是招待尊贵客人必上的招牌菜，据说泰国前总理他信吃了这道菜赞不绝口。今天的护国菜，既把薯叶、野菜的天然翠绿和润滑甘纯充分体现出来，又以薯叶、野菜作载体，吸纳了各种美味。如“云腿护国菜”，以嫩母鸡清汤作底料，再佐以云南火腿。

菜品特色

色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。

材 料

主料：番薯叶(500克)
辅料：火腿(25克)、淀粉(蚕豆)(15克)、草菇(100克)
调料：鸡油(20克)、猪油(炼制)(30克)、苏打粉(10克)、盐(5克)、味精(3克)、香油(20克)

烹饪方法

1. 将番薯叶去掉筋络洗净;
2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起;
3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用;

4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用;
5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制;
6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内;
7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

温馨提示
此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。

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