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翠叶森森剑有棱,茭白莹莹正鲜嫩

沈郎说美食手机认证状态  楼主| 发表于 2023-5-25 15:17:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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茭白,又名茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节,是我国特有的水生蔬菜。有着悠久的栽培史,早在《周礼》中就有相关记载。全世界范围内把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南。
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茭白,属禾本科,古称茭瓜、菰菜、雕胡,又名茭笋、菰手等,唐代以前被列为六谷之一。
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文人墨客对茭白称颂备至,李白曾吟:跪进雕胡饭,月光照素盘雕胡就是茭白。
陆游《邻人送菰菜》咏茭诗名:稻饭似珠菰似玉,老农此味有谁知?。茭白的美味鲜嫩与诗句的清丽优美,让人回味不绝。
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令人回味不绝的,不仅仅是茭白的前世,还在于它的强补益作用。
茭白富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E等,还含有赖氨酸等17种氨基酸,因营养丰富而被誉为水中参
《调鼎集》在蔬菜部也收录了炒茭白、茭白酥、拌茭白、糖醋茭白、茭白烧肉、酱茭白、茭白脯、酱油浸茭白等做法。
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清代袁枚在《随园食单》杂素菜单中介绍过茭白的做法:茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。
茭白本身是清鲜之物,所以可与各种原料配伍;若用山茶油蒸、炒、炖、煮、煨、凉拌,则更显鲜嫩糯香、柔滑适口,很有水乡滋味。若是与肉、鸡、鸭等相配,做出的菜肴则是味道各异,营养丰富。茭白含草酸太多,制作前需过水焯烫。
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糖醋茭白
原料:鲜嫩茭白300克、山茶油适量、醋20克、白糖30克、精盐、湿淀粉。
制法:茭白去皮切成滚刀块;锅中加水烧沸,下茭白块焯至八成熟,捞出沥干;炒锅烧热,放水、醋、白糖、精盐烧开,放入茭白稍煮,用湿淀粉勾芡,浇上山茶油即可。
蘑菇烧茭白
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原料:茭白500克,山茶油50克,鸡汤200克,干口蘑10克,水淀粉10克,精盐5克,料酒5克,葱、姜各5克,盐、白糖适量。
制法:将茭白去皮切成3厘米的条,干口蘑温水泡软后洗净,用刀切成片。葱切段,姜切片。将锅烧热,倒入山茶油,烧至五成热时下茭白条炒至断生,起锅控油。锅底留少许油,重新上火烧热,下入葱段、姜片,炒香烹入鸡汤,加料酒、精盐、白糖,水开后撇净浮沫,捞出葱姜后下口蘑片、茭白条烧熟,用水淀粉勾芡,起锅装盘即成。

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