国务院发展研究中心上海研究院研究员 郝诚之
一、马背上颠出来的特殊白葡萄酒
奶酒是北方民族的创造。它以马、牛、羊、驼的乳为原料，用独特工艺酿制而成，其中以马奶酒为最珍贵、最难得。元代诗人许有壬笔下有“悬鞍有马酒，香泻革囊春”成为马酒酿造史的写实名句。据史学家研究，奶酒的历史不是800年，而是2000年。与许有壬同时代的诗人耶律铸在《行账八珍诗序》中说：“麈沅马酮也，汉有捅马官司”。（《双溪醉隐集》卷六）经查，《汉书?礼乐志》中确有“给大官马酒”的记载。学问家颜师古为此作注解说：“以马乳为酒，撞侗（音洞，搅拌）乃成也。”说明2000年前的西汉，已有专门的官吏酿制奶酒。但称：奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴?吉格木德著《蒙医学简史》（蒙文版）告诉我们，远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期，奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得更具体：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”
据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》（上册）记载，此项发明事出偶然，北方民族先人远行狩猎时，为防饥渴，在皮囊（或牛的膀胱）中装些奶，带在身边，由于整天飞马颠簸，使奶分离??渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面，竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。
1253---1254年，法国教士鲁不鲁乞，从欧洲来到蒙古汗国的都城哈拉和林（故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓），觐见了元宪宗蒙歌汗。在宫廷里，他见到了金银制作的精美巨型酒具：在枝繁叶茂、果实累累的大银树下，四头银狮口中的银管喷出白色的奶；树上盘绕的四条金蛇，分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和奶不够了，树顶上的银制天使就会吹响喇叭，催人注酒。此酒具由被俘的巴黎工匠威廉设计和铸造，题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关，由人控制喇叭声响。
二、“六蒸六酿，方为上品”
《鲁不鲁乞东游记》（又译作《出使蒙古记》）一书描述奶酒的制作方法如下：“把奶例入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端象人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，象新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。”
制奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代，蒙古人奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，其名称也根据回锅的次数多少而异：头次酿出的奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”；回锅后再加入些奶子，二酿的酒称“阿尔占”；三酿的叫“浩尔吉”；四酿的叫“德善舒尔”；五酿的叫“沾普舒尔”；六酿的叫“熏舒尔”，为上品奶酒。
《察哈尔蒙古族史话》（1989年版）“酿好酒”一节称：将奶酒装进酒缸埋放的时间越长，越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽。缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”，四年陈奶酒称“亥加楞”，五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系，该书这样记载：“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”
三、马可.波罗看到的“黄金家庭”诈马宴酒
据国际酿酒史料介绍，以牛乳和山羊乳为原料者，原产于法国南部和前苏联高加索地区，名曰开菲（Kefir），即牛奶酒。以马乳为原料者，产于中国蒙古地区和中亚西亚一带，称为古美思（Koumiss），即马奶酒。牛奶酒发酵后需要蒸馏，故为蒸馏酒；而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时，乳的固状物被分离出来，因此比马奶酒透明，酒精含量也较高。
在元代任过官职的意大利旅行家马可?波罗在著名的《马可?波罗游记》中说：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”“忽迷思”是“古美思”的另一种译音。他看到（忽必烈）“太汗豢养了成千上万的牡马和牝马，色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属，才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮，也得大汗赏赐，他的一首赞奶酒的诗中就称：
浅白痛思琼液冷，
微甘酷爱蔗浆凉；
茂陵要酒尘心渴，
愿得朝朝赐我尝。
据蒙元制度规定，国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸，皆有燕飨之礼”。（《经世大典序录》，《礼典?燕飨》，见《元文类》）“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼，马可?波罗说元代一年达十三次之多。据内蒙古师大蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证，成吉思汗黄金家庭的“诈马宴”既隆重又豪华，且等级鲜明，宴酒则首推奶酒。蒙古汗国时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与哈拉和林附近的山林中，贵由汗时在距哈拉和林半日程的达兰达葩，……元朝中晚期地点就在上都城郊外。
举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家庭借此笼络宗亲。第一项目是宣读祖训??《成吉思汗大札撤》（札撤是蒙语，意为汗典），主要内容是：宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗，弘扬烈祖烈宗的功德，永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主：马潼、哈剌基和葡萄酒。道先品种马潼，就是奶酒。哈剌基汉文也写作酒醴，相当于今天的白酒。虞集《道国学古录》描述诈马宴的“喝盏”（即“进酒”）之俗称：“自天子至亲王，举酒将酹，则相礼者赞之，为之喝盏”，蒙语“斡脱克”。大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场现跪，司仪高喊“哈”！在云和鼓乐的伴歌声中，大汗饮毕，乐止。众人复位，随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下，以示宠幸”，臣下要进前接杯半跪，退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗，而是交付侍者；或者“寿酒诸王次第传”。（此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今）
大帐中的盛酒之桶称“大酒海”，可容马潼几百斤（或说三十余石），其南边侧背南面北站立着60名诈马宴侍者，也叫“酒人”，其中20人掌管马潼，20人党管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。“大酒海”四围的小瓮中，分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。
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