潮菜：腌制生海鲜

潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅其踪影。
常见的生腌海鲜有虾蛄（皮皮虾）、血蚶、蟹类、牡蛎、沙虾、薄壳（短齿蛤）。考究的腌制方法用的是50度以上的高粱好酒，将
姜葱蒜盐、芫荽（香菜）、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的
活海鲜放进盆里泡半小时——两三个钟，就可以吃了。江南也有醉虾醉蟹等，但和潮汕生腌的味道不一样，一来海鲜比河鲜要细嫩
鲜美，生腌的种类也多；二来佐料不同，潮菜里有一些独特的沙茶酱，南姜粉、三渗酱、橘汁、鱼露等。（转载公众号“潮汕美食
美刻”）

生腌虾蛄（皮皮虾），虾菇腌制后肉成果冻状，吸入口中凉凉的，有一种特别的鲜美。
　　主料：虾蛄15只
　　配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
　　1. 虾蛄切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用
保鲜纸密封放进冰箱。
　　2. 30分钟后全部取出，把虾蛄的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不
习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。


血蚶，这道菜一般第一个上桌，用60度左右的水烫一下，不能太熟，否则原味没了，血也没了；也不能太生，不裂口没法掰，又太
腥，火候要刚好。掰开来，露出鲜红晶亮的肉色，蘸着潮味“三渗酱”（成份为梅、南姜、红糖、盐）吃。边吃那血水边顺着胳膊
往下淌，听起来很血腥，可是吃起来真是甜美可口。来说说腌血蚶的做法
腌血蚶
　　材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
　　1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
　　2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。


生腌螃蟹
　　副料：加碘盐，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒，辣椒，酱油
　　1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
　　2. 盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
    3.把辣椒，酱油，葱、姜、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐
    4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了


生腌虾
把活虾放入在玻璃器皿中，然后将黄酒倒入将它完全浸泡住虾，然后再加入各种姜蒜辣椒等配料并盖上盖子。食用者既可以尝到虾
的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，味道十分的可口。
主料：活虾500克
　　配料：包八角10克，葱1棵，姜1块。调料味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，酱油200克，香菜段25克，红辣椒圈25克，高度
白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。
　　1．将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。
　　2．坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。
　　3．将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。

生腌美味但也不能多吃，有些细菌或寄生虫不能被完全杀死，因此一定要新鲜。外地人初尝很容易肠胃不适。