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爱上520公车

SF....
顶顶..
太深奥,看不懂....
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滿

七样羹  


    每年农历正月初七，汕头家家户户都要吃七样羹。所谓七样羹，是由七种蔬菜煮成的。这七种蔬菜一般是：春菜，厚合菜(即君达菜)，芹菜，韭菜，大芥菜，飞龙菜(即波菜)，青蒜。把七种蔬菜同时放在一个锅里煮熟，全家人一起享用。七样羹的组成是有意义的，春菜代表新春到来，大芥菜是发大财，芹菜是勤劳致富，厚合菜是合家平安，飞龙菜是有能耐(力)的人，青蒜是有钱藏。更有趣的是还有一个规定：这一天熬的七样羹，必须当天吃完，不能留存到隔天。如果有违规，则家里将会有老鼠。这虽是民间的说法，但很有威力，家家户户都遵守。
    汕头各地还流传着“七样羹，食后变后生”的顺口溜。汕头民间有个说法：正月初一为鸡日，初二为狗日，初。三为猪日，初四为羊日，初五为牛日，初六为马日，初七为人臼。因为天地初开，猪鸡狗马牛羊先有—了，最后才有了人。正月初七汕头人都要吃上七样羹，希望吃后变得更年轻。又有另一说法：潮汕某村有一户贫苦人家，父子俩相依为命，艰苦度日，根本没有春节可言。后来，儿子正月初七这一天过番，一去便没有音讯。老汉日子难熬，他想儿子一定是死了。于是在每年的正月初七，不管有没有可吃的，都要摆上两副碗筷。有一年这老汉在路上随便捡回几样残菜叶，放在锅里煮熟，照例摆上两副碗筷。正要举筷之时，忽然报说儿子采了“回头批”(即平安信)，并寄来一笔银子。此后这家人发了财。潮汕人是信“兴”不信“衰”的，于是就更热衷食七样羹了，以示兴旺发达。
                                      潮汕鸭母浇  


    潮汕人所说的鸭母浇（甲念），实是汤圆。汤圆原叫“元宵”。农历正月十五，是我国人民的传统节日“元宵节”，又称“灯节”。每到这一天傍晚，各地都张灯结彩，花灯锦簇。人们观灯猜谜，吃着甜香味美的元宵。热闹非常。
    元宵，又叫汤元或汤圆。我国人民以元宵为食品已有1800年左右的历史，那时的元宵是“实心丸子”，没有馅心，也不是叫“元宵”。相传隋朝末年，隋汤帝为了粉饰太平，有一年正月十五，召集全国各种舞人乐人，搭台演奏，整整演奏了一个通宵。各地参加盛会的官府贵人、名伎名艺回府后都照样效仿，很快形成了全国性的节日。因正月十五日是“上元”节，夜晚为“宵”，于是就叫“元宵节”。在元宵节，人们逐渐形成吃糯米汤圆习惯，久而久之，就把在元宵节吃的这种食品称为“元宵”。至民国初年，袁世凯忌讳元(袁)，宵(消)二字，下令将“元宵”改为“汤圆”。
    潮汕人对汤圆进行改良，做得更有特色。在形状方面不是做成圆球状，而是搓成椭圆型，且周边稍薄，中间稍扁。在馅料方面常采用甜芋泥、绿豆沙、红豆沙、水晶馅。这种汤圆放在水中时是沉下的，煮熟时呈半浮半沉的状态，就象在水中游一样，便称为鸭母浇。“浇”系“浮”、“沉”两字合拼为一字，是十分形象的名称。其特点是口感柔软甜滋、香滑细润。


                                         揭阳乒乓裸  


    揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。   
    “乒乓粿”是如何得名的呢?原来，槟酷麸是用糯米谷来制作的，炒糯米谷寸，当米谷炒热后，谷壳会膨胀，这时“劈啪”连声响起，有如乒乓球跳动的声音。便借助这一“劈啪”声将粿起名为“乒乓粿”，十分生动形象。一九九七年在全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。“乒乓粿”以揭阳生产的最负盛名。现在“乒乓棵”多采用半机械化生产，成品经真空吸塑包装，在不使用防腐剂的情况下，可保存三到六个月，既提高了产量又方便携带，包装方面也比较精致典雅，深受游客的喜爱。
                                      后巷头林权记大包  


    上了五十岁的潮州市人，对城内后巷头林权记的大包，多少都有些印象。巷头是今天太平路与西马路(及汤厝巷)交叉处，因昔时西马路部分是在开元寺后面，称开元后巷，故此这段地方简称后巷头。林权记是靠东畔，就今汤厝港头中心储蓄所地方。
     林权记主人阿权，是潮城王厝窟巷尾人，初时随父于灶巷头卖小糖食；人勤俭朴实，得人好评。抗战之后，即开创了后巷头林权记，专营外埠糖饼干，腊味罐头等，而当日最引人注意的应是其制作的大包。
    当日林权记所制的大包面粉上等，用酵适度，包个大且美，加以葱、鲜、腐乳汁料等作馅，有时再加鲜虾，或改变用鲜鸡肉，抑或来一小片火腿，变化多样，味道鲜美；每天上午九时半左右，一大笼一大笼热腾腾、香喷喷的大包从店内捧出来时，等购者已站满店前，不少是买作手信送礼，过路者更不愿失去机会，每个二角，价格适宜，大家吃得开心，只见连续卖至一点半，已是全部售卖一空了。
                                       潮阳鲎粿  


    鲎，又称鲎鱼，是一种产于中国东南沿海的一种节肢动物，其实与鱼类没有多大关系。
    在潮阳沿海各地每当潮退的时候，渔民就背着竹筐，到滩涂抓些鱼虾，假如看见了叠在一起的雌鲎与雄鲎，那就是意外收获。有趣的是，当捉到雌鲎，不一会那雄鲎就会上来给你捉，但当你捉到雄鲎时，那雌鲎就不会送上门来的。在宰杀鲎时都要很细心的，先在腹部剖开，倾出米珠，要尽量避免把它的肠部戳穿，因为鲎之肠部含有剧毒。鲎的米珠经过烹调炒熟，其香无比，鲎肉经腌制、日晒，产生香味，成为鲎酱，这些鲎酱就是制作鲎棵的主要材料。鲎酱，能助消化、祛风，常成为老年人佐餐之物。
    鲎棵这一产品，传说大约在明、清时代就有了。说是在潮阳一户人家的婆婆年迈无牙，不便咀嚼食物，而且肠胃消化不良，肚子经常生风(即胀气)。这家人的媳妇对婆婆虽然尽心体贴，专制鲎酱供婆婆佐餐，可是因婆婆不会咀嚼粥饭，无法进餐，日见体质瘦弱。媳妇心里又疼又急，便想出办法，用粥来使无牙的老人进食。经过多次的试验，成功的把冷米粥经石磨磨烂，成为粥浆加人番薯粉和鲎酱制成鲎棵，以这种软柔细滑的棵品供给老人食用。经过多次食用，婆婆身体很快康复。有一天，婆婆便问起媳妇：“你做的是什么棵?”媳妇不知叫什么名字，但想到裸里渗入鲎酱，就急中生智地回答，这叫“鲎棵”。
    鲎裸原来是用番薯粉和大米粥制作的，色泽比较黑，现在改为用白米粥、汀面、生粉以及粟粉制作，柔滑软润，色泽洁白。在酱料方面也大有改进，从原来只使用辣椒酱油，到现在采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。
                                      厚朥猛火，香腥汤  


    潮汕人对当地的一种调味料鱼露叫成“腥汤”。潮菜烹制必须从选料、加工、调制、火候、调配料等一系列过程处处讲究。如在炒青菜时，应如何烹调才能炒成的一碟青菜，既看到翡绿、油润、光艳，又不使菜汁流失，口感达到酥脆、清甘、香嫩呢？
    这就要把青菜漂洗干净，切配合理，然后就在炒菜前，把炒鼎(锅)洗净，烧热后才放人猪油。让猪油热到一定程度时，将青菜倒入，鼎(锅)响出咳炸声，冒出热气，马上喷上清水使油水结合产生热气，让青菜在翻炒过程吸收油水，热气蒸发在菜叶及梗茎上，使青菜呈现翠绿，且酥脆。再洒上香腥汤(鱼露)，这时一股香气扑鼻，青菜看起来翠绿、油润、光艳，食起来酥脆、清甘、香嫩。这就是潮汕人的一种饮食文化“厚朥猛火，香腥汤”。这一句顺口溜用于炒青菜非常恰当。

                                          葵潭女子茶  


    潮汕功夫茶早已名闻遐迩。然而，在潮汕地区还有一种鲜为外地人士所知却可与功夫茶媲美的茶饮，那就是葵潭的“女子茶”。女子茶也就“妈人擂茶”，或曰“油麻茶”，它流传于惠来、普宁一带，尤其是惠来县的葵潭镇，更为时尚。
    “女子茶”，要选用优质“茶米”（茶叶），如福建的铁观音，潮州凤凰山的单丛奇种茶等，放入带齿的缶钵（宿称擂茶钵）内，用番石榴树的粗干特制的擂茶槌将茶叶擂成粉末，然后加入炒熟的芝麻、花生、黄豆、香菜、蒜子和少量的盐、糖，并冲上开水。饮用时，再加上炒米，便成了香、甜、咸、甘、涩诸味惧全的独具一条的葵潭女子茶了。
    “女子茶”是节日和待客的食品和礼茶，一般要在重要的节日（如元宵节）和尊贵的客人来时才制作。
                                          老妈宫粽球店  



    位于汕头市升平路老妈宫对面街巷内，有一间专门经营粽球的店铺，这就是潮汕地区有名的“老妈宫粽球店”。老妈宫粽球驰名已有八十余年，于1998年被国家认定为“中华名小吃”。
    上个世纪初，有位姓张的小贩在老妈宫对面巷内开设“了顷德号”粽球店，因质优价廉，生意日渐兴隆，远地顾客慕名前来品尝，众口称赞，逐渐出了名。1956年，公私合营后，继续保持原有的质量。特别是改革开放后，物产更为丰富，在原有的基础上，再进行改良提高，名声更大。特别是在东南亚一带的侨胞中产生了很大的影响。
    老妈宫粽球以上等优质糯米为主要原料。款式有甜、咸双烹馅料。甜馅有：绿豆沙、乌豆沙、水晶馅(采用糖瓜丁，经腌制的糖肥肉、芝麻仁、葱珠油、橙糕、粉等拌成的)。咸馅以经腌制的南乳五花肉、香菇、虾米，腊肠、粟子、莲子等原料合成。
    制作粽球一般是将优质糯米用清水浸约10小时后漂洗干净，捞起凉干用大鼎炒至约6成熟的糯米饭。然后用竹叶折成角斗型，放人糯米饭，再放进各种所需的原料和调配料，包成棱角形，再用咸草扎实。经过煮熟，的香蕉去掉皮，切成段，蘸上用面粉和鸡蛋液搅和好的蛋浆，放人油鼎内炸，捞起后淋上糖油，撒上炒好的白芝麻仁，马上就上桌。这正炸好的香蕉外酥脆内嫩滑，加上外表有糖浆和芝麻仁的甜香味，客人来上一块，顿时感到芬香嫩滑，众人都连声称赞。主人大声地叫厨师出来见面。这位厨师心里一惊，担心这道菜出问题—了。当他来到主人面前时，主人便问这道菜叫什么名字。厨师回答“来不及，采不及，勿见怪”。谁知主人即时就称“来不及”最好吃。这一来就把炸香蕉这道菜称为“来不及”，一直流传到现在。
    经不断改良和提高，现在的“采不及”多在香蕉中间夹上一条冬瓜丁和一条桔饼，表皮则炸成金黄色，吃起来更为香脆。
                                
                                               老婆饼  


    老婆饼是潮汕地区的风味名小食。该饼皮酥脆醇香，馅软嫩香甜。此饼是以猪油和面粉制作成为酥皮。馅料是糖冬瓜丁、细砂糖、芝麻仁、瓜籽仁、枧仁、橙糕、糕粉等制作而成的。
    老婆饼在潮汕地区叫“娶妻饼”，也有叫“嫁女饼”。饼有大也有小，大的约24公分，小的约2公分。潮汕人在娶老婆时，男方得先送聘金至女方家，女方就得回聘至婆家。
    在回聘的物品中就有这种饼。有一老婆婆爱食此饼，天天叫媳妇做给家人吃。因为这种饼是娶媳妇时从老婆家带回的，故称老婆饼。也有传说此饼是老婆专做来送给丈夫食的。不管老婆饼是如何得名的，其好吃是众所周知的。它流行甚广，特别是在广州、上海、香港以及东南亚国家，凡是有潮人的地方，就有老婆饼。著名京剧大师梅兰芳先生生前十分喜爱食老婆饼，曾写下“茶食泰斗”四个大字以赞誉。
    文革期间“老婆饼”的名称认为是“四旧”，改称为“瓜蓉饼”。 改革开放后，老婆饼也就恢复了原名。



                                                宝斗饼  


    潮汕地区有一种饼食，四方形，色泽金黄，形似赌具斗只。这是一种具有地方风味的小食品。
    相传明朝末年，在潮汕地区饶平县黄冈镇有户人家，老汉姓庞，在该镇的南门妈宫前摆摊设赌。其赌具是木制的斗只，也叫宝斗。在当时该赌摊生意较旺。有一次，一位姓蒋的外地风水先生，经常来赌摊观看，便与庞老汉逐渐相熟，便称兄道弟起来。姓蒋的对庞老汉说赌摊生意这么好，何不扩大场地，把生意做大。庞老汉认为，人手不足，只能如此。姓蒋便提出合伙来做，自己可做帮手。庞老汉便同意了，赌摊扩大后，生意更旺。不久，姓蒋的背信弃义，便偷了庞老汉的赌具和所有家财逃往他乡。庞老汉方知受骗上当，悲愤成疾。此时，他那贤惠的儿媳妇看到家翁这种情况，颇为担心。如何才能使家翁有食欲呢？突然想起家翁是在想赌具，何不就做个好似像赌具的宝斗形食品，来送给家翁呢？有了想法马上行动。果真老汉看着似赌具的食品，爱不释手，尝起来又有滋有味，精神随之好转。在这情况下，老汉的身体逐渐恢复正常。生意也一日一日好起来。这种食品也逐渐传开来。由于形似宝斗，便叫“宝斗饼”。从此，逢年过节，都必食宝斗饼。

[此贴子已经被作者于2006-5-14 18:30:02编辑过]

滿

潮汕人的糇(捞)饭  


    潮汕人吃干饭，今天多用“炊”方式，并且多用电饭煲或压力锅。从前也有用鼎炆饭，但不管城镇或乡村，多数人家还是采用捞饭的方式。捞饭俗称“糇饭”。捞饭比炆饭放的水多一倍，煮的时间长一些，份量也多些，俗谓“炆三糇四”——一筒米，炆的有三碗，糇的可以盛四碗。当然，这不是唯一的原因。那年月，煮一顿饭，总要多种考虑。譬如说，家中的老人小孩子，有人不喜欢吃干饭，那么，主厨者用铁笊篱或竹笊捞饭之后，留下的少量的饭在汤中，再滚一滚，便成稀粥汤了。老人孩子要吃稀饭，便不用另煮一锅。大家吃干饭之后，再喝一碗粥汤，胃部也特别舒服。最后吃剩的，便用来喂猪。这叫做一饭多用。
　　海陆丰人也同样吃捞饭，所不同的是，他们从来不用饭笊，而用鼎盖。饭煮熟后，将鼎盖斜插向鼎里，自身边往对面轻轻一推，便上干下稀，两两分明了。饭和汤分盛两个钵，先吃干的，后吃稀的。所以，他们吃饭几乎不用上菜汤。
　　早饭尽管吃的是稀饭，也要多种考虑，头滚常常要先舀两勺米汤，潮汕人也叫“饮”(读庵二声)，放在脸盆稀释。衣服洗后，在这清“饮”里过浆。那年月没有肥皂，过浆的衣服不易皱和不沾污垢，容易洗涤。
　　吃剩的饭汤，还要将澄清的倒在瓮里作酸泔。老妇人的夏布衣服（菠萝、胶播、白苎之类）洗后放在瓮里浸一夜，用酸泔漂白，便亮丽如新了。
　　当年潮汕人煮的饭，如此多加水，实在谈不上香喷喷。但那个年代，人们考虑的是如何吃饱，还要照顾方方面面，所以，口感方面，与今天是不可同日而语的。

                               工夫茶  



    人类嗜茶，殆与酒同，以为饮料，几遍世界。原因茶含单蜜酸，具激刺性。能令人启边思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一见面，即行献茶，在商业方面，亦较茶为重要之输出品，揆之事实，茶于人类生活，非但占重要性，以为饮料、已属特别，惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰聘于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。
    工夫茶之特别处，不在茶之本质。海内名茶，何处蔑有，潮人所嗜之茶几人均所能致，即潮州自产者，亦不过凤凰山茶，待诏山茶而已，与世无异，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。
    潮地邻热带性，气候常温，长年需饮，以备蒸发，往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉，对于“茶质”“水”“火”“用具”“烹法”着着研求，用陶情悦性，消遣岁月，不情重资，购买杯碟，已含玩弄骨董性质，所以“工夫茶”之弛誉域中，因其多也，钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来(赵州和尚云一杯茶尚不易得)，品到茶经有别裁，不咏炉仝诗七碗，金茎邑露只闻杯”
    爱将工夫茶构造条件罗列如下：
    茶之本质   我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、戈阳、龙井，太湖、武夷、安溪以及我潮之凤凰山，待诏山等。而茶之制法，则有红茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种、乌龙、龙井等。(潮人呼茶为茶米，以精良茶叶，紧束如米粒状，故云，今人已少有此语。)潮人所嗜，在产区则为武夷安溪，在制法则为绿茶焙茶，在品种则为奇种、铁观音。
    取水    评泉品水，陆羽早着骛先，潮人取水，已有所本，考之茶经，“山水为上，江水为中，井水其下。”又云：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚，流动者良，负会者胜，山削泉寡，山秀泉神，真水无味。”(水乃二氢化氧，无色无味，实为水之本质，在茶水所谓良者，非真水矣。)甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山某坑取水，不避劳去。
     活火    煮茶要件，水当先求，火亦不后，苏东坡诗云：“活水仍须活火烹，活火者，谓炭之有焰也，潮人煮茶，多用蛟只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧，水脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用榄核炭者，以乌榄刹肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。
     茶具    云溪友议云：“陆羽所造茶器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已瞧此只系个人行为，高人逸士，每据为诗料，难言普遍，潮人所用茶具，大致相同，不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：
     茶壶    俗名冲罐，以江苏宜兴珠砂泥制者为佳，其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者，为孟臣、铁面轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等，壶之样式，甚多新颖，即如壶腹款识，运刀刻字，亦在乐毅，黄路之间，人多宝贵之，壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定之。爰有二人罐，三人罐，四人罐之别，其深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平，覆壶而口嘴提柄皆平(口嘴者，消嘴也)，谓之三山齐。壶之色泽，有珠砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银砂闪烁者，乃以钢砂和制之，珠粒累累，俗谓之抽皮砂，更为珍贵，价同拱壁，所谓砂土与黄金争价，即指此也，壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等，式样精美，巧妙玲珑，饶育风趣。冲罐之外，茶所宜有之物，故不论列。



                                        孟臣罐小传  


    宜兴与潮州，两地饮茶习惯，同样离不开一个标致精巧的小茶壶。这个小小壶子，在“茶道”中长期扮演着重要的角色。可是谁也没有想到，数千里外，惠孟臣制作的紫砂壶，竟然转入了潮州籍。
    据清乾隆俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》所载：“……壶出宜兴者最佳，园体扁腹，努咀曲柄。大者可受水半升许，杯盘则花瓷居多。”
    文中所记“宜兴者”，就是明代陶瓷名家惠孟臣制作的紫砂壶。潮州惯用的即以纳水五分之一升，可冲四小杯为宜。取其密度小而可含香，出水利索。最适合于冲工夫茶之用。
    就在紫砂壶流入潮州的同时，也带来一则有趣的故事。
    相传潮州某家有一阔少，饮茶饮得倾家荡产，导致妻子离异。剩下他孑然一身，带着从宜兴来的紫砂壶，相依为命，流落街头。
    有一次，他走进一家门口，看见里面正在烹茶请茶客，不觉茶瘾大发，只好向这户人家讨茶喝，主人也就不介意地给他一杯。谁料他喝后不走，反而大淡茶经，自吹他衣兜里的“孟臣罐”，不用茶叶，也能冲出有茶色的香味来。主人经不起他言三语四，只好请他试一试，结果证实不是无稽之谈。
    原来，孟臣罐的特性，善于吸储茶渣，于名茶尤甚。罐壁上积聚的茶渣，就是茶叶中最精华的库存。如果一时找不到茶叶，偶而空罐冲水，也是可以解你之急的。主人见到了这样的宝贝，愿以重金买下，可是这位阔少不肯，最后只好商定连人带罐“请”入家中。
    且说这主人自从得到这个宝贝之后，高兴得不得了。他两人也顿成莫逆，每日形影不离，同品茶，同论茶道。每逢有重要宾客，就拿出这个罐子，在人前夸耀一番，真是无限荣光。不料风云不测，有一次，当他正捧起茶盘，向客人敬茶时，恰巧门外有两只狗边打架边冲了进来，竟把这个罐撞倒地上碎得好惨!
    宝贝被打碎，真教人痛心疾首，甚至茶饭不思，十分可怜。还是这阔少有办法，他建议请制陶师傅，与他协作，将打破的碎片收拾起来，辗成粉末，重新搅成泥巴，依样制成罐子，果然不错。一时轰动潮州各地。好多茶客，对此垂涎三尺，欲羡这家主人有福气，能得到这样稀有的宝物。
    据说后来这家主人也破落了。这罐子又不知流落何处。这时有一家制陶厂主，他把这位阔少重金请去延为上宾，要求他传授这门技术。
    俗话说，无巧不成书，“阔少”受宠若惊，只好将计就计，来一次撒谎，他教主人把制罐的红泥，与若干潮州名茶冲泡的茶水混合搅拌然后按照他所教的方法制作(按，此举虽未有十足理由，可是工人吃到好茶，由此提高生产积极性)，在经过几多次周折之后，终于制成赶上宜兴的罐子。除了保持原来的质量之外，造型又来了进一步的改进，变得更加精巧和精密，新制的罐子的颈部(称入水口)与努嘴的出水口和弯曲的手柄端，构成三点一直线，俗称“三山齐”。为了尊重历史，还特别在罐底印上了“孟臣”二字，作为识别。到了这时，这个宝贝已从豪门望族的专有而普及寻常百姓家。它的知名度也随之倍加广泛了。
    虽然枫溪有不少陶瓷厂会制作这种产品，可是质量悬殊，差距很大。到了三十年代，枫溪有一位技术精湛的老师傅，他所出产品别人不能攀比。因而门庭若市，供难应求。人们习惯地尊称他为“孟臣老”。而他的真姓名，反而被淡忘了。
    说到这位老师傅，他有着一股执着的脾气，在制作时特别严格，每次把精心捏就的“胚胎”，进行了严格挑选，挑剔瑕疵，不好的打掉复原为泥土。再制出初胚，赶入行列。如此反复挑选，一丝不苟，连吃饭也都忘记了。他妻子挖苦他说；“简直象被一个美女迷住似的”。
    可是依他这样抠心沥血制成的名优产品，也只能换得“糊口”而已。一到战争爆发，他只好改行出洋谋生。临走前，把三十多只罐子，用绳索系着，坠入井中，然后郑重告诉妻子说：“碰到生活无着时，才可取出换钱。不过每次只能取用二只”。
    不久，潮汕失陷，侨汇断绝。妻子照着他的吩咐，从井里捞出罐子，卖出糊口，可是在那兵荒马乱之年，每只也只能换得几斤大米而已。一到罐子卖完，妻儿们也跟着陆续饿死了。
    解放后，孟臣罐改成机器生产。可是那能比得以前的。据寻买此罐的一华侨说：“日本市上兜售这类罐子不少，不过大都是仿制的，质量不好，价钱贵得惊人”。去年，枫溪某个厂，接受了外商的委托，特地搜罗了一批老师傅，再用手工制作，出品了一批十分标致的罐子，一位台胞拿出后夸奖说：“又看到真孟臣了!”
    孟臣罐，它又闪现了它光辉的一段历史。


                               潮汕小食——无米之炊的杰作  


    俗话说：巧妇难为无米之炊。但对于潮汕地区的家庭主妇来说，却并非如此。她们凭着潮汕历来勤俭持家的传统美德和心灵手巧，不但解答了这一千古难题，而且在长期的烹饪实践中，逐步创造出了种种独具地方风味的美食特色的潮汕小吃，倾倒一代代潮人以至海内外嘉宾。
    潮汕地区各类祭拜的节日颇多。过节，对人民生活不啻是一种饮食调节，但也使贫穷人家不堪重负。于是，潮汕的家庭主妇们便发挥出潮汕人的聪明才智、心灵手巧的特长，从既能节俭又可勉强讲排场的角度出发，搞起了瓜菜代的供品来。
    这类供品，多数以少量的米米志或面粉做成?皮，包上各类蔬菜做成的馅，再用雕花的木模印成各种形状的 品来。于是，就有了各类菜、菜包，如笋、萝卜糕、荷兰薯、蕃薯丝酥、芋酥、芋角、春饼和桃的出现。这类供品，外观基本无差异，但内容不一，同样可作 品之用。如此，对那些连大米都紧缺的人家，仍然是勉为其难，但这也难不倒那些主妇们，她们又以薯粉代替米米志作皮，于是，就有了各种菜、豆馅的韭菜、无米、水晶球、丝瓜烙、马蹄烙和卷煎等各类小吃，成了潮汕小吃的又一类别。
    主妇们还在各个季节的节日里，根据人们对时令的不同需要，分别用朴只（一种能消积去湿的树叶）、鼠壳（草药，能消食开胃）、黄枝（中药，能消暑利肠胃）等中草药，煎水取汁和入皮中，创制出朴只，供春季食用（一般在清明时节）、鼠壳，供冬季食用（一般在冬至至翌年元宵节）和枝粽，供夏季食用（一般在端午节）等各类既是美味、供品，又起药疗作用的时令小吃。
    可以说，潮汕小吃中大多数包点、 品、酥、饼、烙类，其初衷是出于俭朴节约的瓜菜代敬神供品，是潮汕地区巧妇能为无米之炊的精制杰作。这类小吃，经过巧妇们和点心师的长期摸索实践，加以科学的用料配比，不断完善。

寶蓝色

无语
好深啊
楼主好厉害啊

Drink

哇

太多字了

從鎆

算掉，改暸。   

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滿

炸姜薯卷    菜色特点：清甘香甜，粉中带爽。
用料说明：净姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘饼50克，白糖150克，猪网油100克，生粉100克，鸡蛋2个，生油750克(耗油100克)。
制作方法：(1)先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀压烂，揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗于净，摊开泌干水分待用。 (2)将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉，搅至白糖哨溶化时，再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开，撒上生粉，把姜薯蓉分别改在猪网油上，包成约5厘米长、2．5厘米宽的卷形状，更成姜薯卷。 (3)先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用，再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白，后粘上生粉，用手稍压实待用。 (4)将炒鼎洗净烧热，放入生油，候油热至约180℃时，把姜薯卷放进油中炸至透心捞起，用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回，将鼎洗净，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。
详细介绍：

  

[此贴子已经被作者于2006-5-14 15:14:39编辑过]

凝固dē记忆

哇,够厉害的,收集得这么齐全

滿

潮汕桔（小喫）
年到冬季，就是柑橘当令的时候。谈到柑中最有名的世界良种，大家很容易会想起“潮州柑”。其实，“潮州柑”只是外地人对它的总称呼。以潮州所产的柑来说，就有“碰桶”，“蕉柑”，“雪柑”之分。“碰桶”即通常被称为“潮州柑”的那一种：果硕大，作朱黄色。皮松脆而浮凸，不紧粘其瓣，故最易除皮。瓣肥汁多而少核，味甜如蜜，因此有人给它美誉，称做“蜜柑”。“蕉柑”形略小，皮较厚硬，与瓣贴实。这种柑稍逊“碰桶”。蜜钱的“柑饼”，多用它制成。但它也有一种接近“碰桶”的，叫做“冇蕉柑”；“雪柑”有点近似新会橙，汁多，但味清淡微酸，适宜切开吮汁。
    总的来说，潮州柑虽有品种之分，但因气候土壤一致，皆适合它们的生长，所以都是味道极好的。日本人对于“潮州柑”向来十分欣赏，过去他们有些专家会到潮州实地研究，购去了柑苗，移植日本本土，特别是沦陷时期，他们大量移植台湾。台湾气候较似潮州，苗是培养出来了，亦结出同样的果子，但是由于土壤关系，吃起来已不复是潮州所产的那个味儿。
    柑这种果子，据中国古书的记载，原属于橘，晋人所写的《南方草木状》说：“柑乃橘之属，滋味甘美特异者也。有黄者，有赤者，谓之壶柑。......”潮州柑的出名，则早在四百多年前。明人的笔记说：“潮果以柑为第一品，味甘而香，肉肥而核小......。”现在潮州柑不止在东南亚提扬名，甚而远及欧洲，它罐头制品，且遍销全世界了。
    从前有一段时期，潮州柑几乎濒于绝种，原因是抗战时，南洋交通中断，侨汇不继，潮州又逢灾荒，柑农无以为活，柑树被人砍去当柴煤烧，生产完全废置，一直到一九四九年后，这种情况才被完全改变过来，全潮州至是广植柑树，恢复生产。其种植面积，远远迢出过去历史上最高纪录不知多少倍。如潮阳县东门外过“保子池”到东山麓。这一大片土地，过去是“义冢埔”，荒丘破墓以及东校场所在地，现在经已开垦为辽阔柑园，柑树一望无际，而且早经开花结子，供应市场了。
    潮州歌谣有“正二择（拾）柑皮”之句，这就是说正二两有是柑大造季节的颠峰，满街有人抛弃柑皮，有一些家境清贫子弟，往往持着竹篮出来收拾，卖给“杂咸店”，去和以辣椒，磨成辣椒酱，用此以帮补家计。
    柑饼，就是蜜钱的柑。因为它被压缩作饼状，所以称为柑饼。一般是供“元宵夜”赏灯时充五果碟作料之一，也作为馈赠远方亲友的手信土产。制作柑饼，不只是果子厂的专长，一般家庭妇女也都善于制造。做时先将蕉柑刨去一层薄外皮，放在清水中浸，数天后捞起，放进热锅里煮过，再捞起对称切开纬线四条，用器把柑压平，挤去汁，使成饼状，再放进浓糖液中滚，等糖水已成稠液状，这时糖已透入柑肉，再放进一些“麦芽糖”。这样即成金黄色，而味则如蜜糖盘香甜。这甜点最适宜于送饮功夫茶之用。
    柑在潮州又是一种象征吉祥的果子。潮人不叫他为柑，而称“大桔”（大吉），它和橄榄同为春节中不可或缺的时果，有亲戚关系的还要以此互相交换，表示“彼此大吉大利”。     

ˊ.兜兜咯oО

收集得很齐全.....
  ....不过有再多的图就更好了.,...

PUMKINLEE

不错~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

滿

                   反沙香芋    菜色特点：酥香，松甜。
用料说明：刨白芋头750克，生油500克(耗油150克)，白糖400克，葱珠15克，花生仁末25克。
制作方法：(1)将芋头切成6厘米长、2．5厘米宽的条状后，把炒鼎洗净上火，放入生油，候油温热至约180~C时把芋头放入鼎里，炸至金黄色(要炸熟)捞起。 (2)将葱珠倒入鼎里炒香，加入白糖和少许清水，把糖煮成甘(即糖浆滚至出现大白气泡时)后，将炸好的芋块、花生仁末一起倒入鼎内，把鼎端离火炉，再用鼎铲边铲边用扇扇冷，至糖变成干白即成。



                                       羔烧姜薯   
菜色特点：色白透明，香甜可口。
用料说明：刨白姜薯750克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，葱珠15克。
制作方法：(1)将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150℃时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。 (2)把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成



                                 反沙姜薯   
菜色特点：色泽白中带绿，质地外脆内粉。
用料说明：刨净姜薯750克，白糖500克，青葱40克，生油1000克(耗油100克)。
制作方法：(1)先将姜薯用刀切成4厘米长的块状，用清水浸洗，捞干候用。青葱洗净，用刀切成细珠状待用。 (2)将油鼎洗净烧热，倒入生油，候油温约180℃时，把已切好的姜薯放入鼎内用中火慢炸，边炸边搅匀，炸至熟透(注意炸时要保持姜薯为白色)捞起。 (3)把炒鼎洗净，放入清水100克，然后放入白糖，用慢火煮(在放入糖后，要防止糖粘鼎底，要经常搅匀，才不会焦鼎，否则会影响色泽和质量)；候糖煮至全溶化，鼎内的糖起泡状，就马上将鼎调离火位，用鼎铲搅拌，同时放入葱珠再搅匀；搅至糖稍变白时，将已炸好熟的姜薯倒入，再用鼎铲在鼎内进行翻转，翻转至每块姜薯都均匀地粘上糖胶，并且变白色为止。用餐盘盛着即成。





                                         炊姜薯酵   
菜色特点：松软清香，甜淡适口。
用料说明：净姜薯400克，白糖100克，鸡蛋1个，吉士粉10克，葱白110克，白糖粉10克，白芝麻10克，生油10克，锡箔碗1个。
制作方法：(1)将姜薯洗净，晾干水分，用刀切成小?Ｈ缓蠓湃胪蚰苁称方涟杌?冢?劝呀?斫了椋?偌尤氚滋牵?俳涟瑁?涟柚两?沓赡啵?
⑶野滋侨?咳芑?保?偌尤思Φ鞍祝?绦?涟柚两?砟喑煞⒔妥础? (2)在锡箔碗内抹上生油，将已搅拌好的姜薯泥倒入，剩下十分之一留用。再将剩下的十分之一姜薯泥用小碗盛着，加入吉士粉，用筷子搅拌均匀，然后用一张三角牛皮纸折成漏斗状，并把吉士姜薯泥倒入，用手挤入锡箔碗内的姜薯泥面上(可挤成各种花纹，花纹随意)，再用牙签划几划也成为花纹。放入蒸笼炊15分钟即熟。 (3)把葱白洗净，用刀切成细葱珠，再将炒鼎洗净，放入生油，再放入葱珠，煎至金黄色有香味，盛起待用。再把白芝麻炒香，同葱珠油、白糖粉搅拌均匀，用小碟盛着待用。把已蒸熟的姜薯酵用刀切成每片厚约1．2厘米、宽约4厘米、长约6厘米，摆砌在餐盘问，盘边彩花拼盘，上席时跟上糖粉，便于嗜好甜味的客人沾配，别具风味。




                                                 金钱酥柑   
菜色特点：外酥肉嫩，香甜可口。
用料说明：潮州蜜柑1 000克，鸡蛋3个，冰肉100克，糕粉(又称潮州粉，如果没有糕粉可用生糯米粉炒熟代替)25克，白糖100克，糖冬瓜片100克，面粉100克，橘饼100克，芝麻15克，生油500克(耗油100克)。
制作方法：(1)先将潮州柑剥去皮，撕去丝络后分成小片，把每片用刀切开成圆形(但不要切断)。 (2)把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成丝，掺入白糖、糕粉、芝麻制成馅。鸡蛋磕开后取蛋白盛在碗里(蛋黄不用)，和入面粉搅成浆状待用。 (3)把糖冬瓜丝、橘饼丝、冰肉丝放在柑片上再盖上1片柑片，用手压紧，蘸上蛋白浆放进油鼎里炸至酥脆捞起，砌在盘里即成。
详细介绍：

滿

                                      炸姜薯卷    菜色特点：清甘香甜，粉中带爽。
用料说明：净姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘饼50克，白糖150克，猪网油100克，生粉100克，鸡蛋2个，生油750克(耗油100克)。
制作方法：(1)先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀压烂，揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗于净，摊开泌干水分待用。 (2)将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉，搅至白糖哨溶化时，再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开，撒上生粉，把姜薯蓉分别改在猪网油上，包成约5厘米长、2．5厘米宽的卷形状，更成姜薯卷。 (3)先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用，再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白，后粘上生粉，用手稍压实待用。 (4)将炒鼎洗净烧热，放入生油，候油热至约180℃时，把姜薯卷放进油中炸至透心捞起，用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回，将鼎洗净，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。


                                                        凤眼饺   

菜色特点：造型美观、味美爽口。
用料说明：面粉200克，瘦肉200克，熟笋肉100克，火腿25克，腣脯15克，鸡蛋清1只，葱白15克，虾米25克，湿淀粉、炸蒜头、胡椒粉、味精、芝麻油、鱼露各适量。
制作方法：1、将面粉放在台板上，加入鸡蛋液和适量冷水搓揉，切为24块，用面棍擀成薄圆形饺皮。 2、将瘦肉、虾米切碎，葱白、笋肉、蒜头均切细粒，火腿、缔脯炸后切末，以上各料用碗盛起，加入胡椒粉、味精、芝麻油、鱼露、湿淀粉拌匀做馅料，分为24份。 3、饺皮放上馅料，包拢、捏成风眼样状，人蒸笼蒸熟便成。上席时跟香醋2碟。
详细介绍：

潮州春饼   

菜色特点：皮酥脆、馅咸香。
用料说明：薄饼皮36张，猪肉150克，绿豆300克，生蒜300克，湿香菇丝25克，虾米25克，花生油750克(耗100克)、味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。
制作方法：1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸熟，取出晾干，加入生蒜、虾米(切碎)，香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。 2、将猪肉去皮，切成条，加人川椒、砂糖、精盐腌渍待用。 3、取薄饼皮1．5张(半张作贴底)铺在板上，取馅料30克、猪肉5克放上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放人鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放人春饼，炸至金黄色便成。
详细介绍：

鸡笼饺   

菜色特点：造型美观、皮嫩、馅鲜味美。
用料说明：精面粉200克，瘦肉200克，湿香菇30克，虾仁100克，腣脯25克，火腿25克，熟笋150克，葱白25克，熟猪油30克，湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作方法：1．将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透，搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。 2．将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鲚脯炸后切末，加入味精、精盐胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。 3．将饺皮放上馅料，包拢、捏成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油，跟上香醋2碟。
详细介绍：

鲜虾酥饺   

菜色特点：造型美观、鲜嫩、酥脆、香馥。
用料说明：面粉300克，鲜虾24只、叉烧肉20克，瘦肉150克，熟虾肉50克，湿香菇50克，猪油15克，膘肉50克，生油1000克(耗300克)葱白1条，姜1片，精盐，芝麻油，味精，绍酒，湿淀粉，胡椒粉各适量。
制作方法：l、把鲜虾去头、壳、留尾，洗净晾干水分。在虾腹上花上一刀，用姜、葱白、绍酒、精盐拌渍待用。将瘦肉、白肉、叉烧肉、香菇、熟虾肉均切成细粒，和猪油一起下鼎炒香，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉拌匀起鼎，分作24份馅料。 2、取面粉100克，加人生油50克拌和，搓成酥心；又把面粉200克加入生油60克和清水60克拌成面皮。 3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子搏薄摊开，卷起再擀，再卷起。用刀一切为二、每件擀成中间厚四周簿的圆形皮子。 4、在每张皮子中央放进虾1只、馅1份，对折比齐，虾尾在皮外，将边捏紧，再捏出绞丝形花边，下油鼎用六成热的油温炸熟，捞起沥去油便成。
详细介绍：

反沙银杏   

菜色特点：外松甜，内甘润。
用料说明：白果600克，白糖500克，糕粉(即潮州粉)150克，青葱50克，花生仁50克，清水200克。
制作方法：(1)先将白果用开水煮熟，打破去壳，然后再用开水滚过，整粒浸过冷水，撕去外膜后漂洗至不存留外膜为止。用清水浸泡待用。 (2)把青葱洗净，用刀切成细粒候用。花生仁炒熟，脱膜，用万能搅拌机搅碎，搅成花生末待用。将白果捞入汤盆，要保持一定水分，再将糕粉放进筛斗，逐步筛入白果间，边筛边翻动白果，使每粒白果都粘着糕粉为止。然后用餐盘盛着，摊开待用。 (3)将炒鼎洗净，放进清水、白糖，用慢火煮，煮至白糖全部溶化成糖浆，并且糖浆煮至起甘(糖浆滚至出现大白气泡时)，即端离炉位，用鼎铲搅几下，然后倒入白果、葱珠、花生末，再用鼎铲翻转，边用扇扇冷，翻转至糖变成干白即成。
详细介绍：

炒甜面条   

菜色特点：味道香甜，面条润滑。
用料说明：面粉400克，薯粉约100克，白糖350克，花生仁75克，橘饼50克，葱白40克，芫荽叶30克，清水160克，生油100克。
制作方法：(1)先将面粉用筛斗筛过，放在案板上，开成窝形，再 将清水倒入面窝内，用手慢慢把近水旁的面粉逐渐拌入，使清水全部被面粉吸收，然后放进压面机，先压几次，再压成薄片，再用铰面机铰成薄面条(在压面过程中每次都 要拍上薯粉)。 (2)先把花生仁炒熟，脱膜，用机或用刀碾成或剁成 花生仁碎待用。橘饼用刀切成细粒状，葱白切成细状，将炒鼎洗净，烧热，放入生油50克，把已切好的葱白放入鼎内，煎至金黄色，成为葱珠油，倒起待用。芫荽叶用清水漂洗后待用。 (3)将炒鼎放进清水，候水沸腾时，把面条放进开水内煮熟，捞起，过一下清水，然后把面条抹上少量生油，待用。把炒鼎洗净，烧热，放进生油，随之把面条放入，同时加入白糖100克，用火慢炒，边炒边把白糖加入，使糖受热溶化，被面条吸收，至白糖放完为止。再炒，炒至白糖完全被面条吸收，再加入葱珠油，再搅拌均匀，用餐盘盛着，把花生仁碎、橘饼撒在面上，再把芫荽叶撒在面上和周围即成。
详细介绍：

甜水晶包   

菜色特点：色泽洁白透亮，外滑内甜，软润适
用料说明：雪粉250克,绿豆250克,砂糖400克，猪油75克。
制作方法：1、将绿豆碾碎，浸水漂洗去壳，上笼蒸熟，取出碾成豆粉，倒入鼎内，加入砂糖，用文火煮，至无水分后加入猪油拌匀，取出成绿豆蓉，分成24份。 2、将雪粉碾末过筛，加入开水拌和、搓揉，用刀切成24只剂子，逐只擀成薄圆形包皮，包皮放上绿豆蓉，包成圆形小包，入蒸笼蒸熟便成。
详细介绍：

铥架

潮汕文化博大精深
                             饮食亦不例外

ˊ.兜兜咯oО

恩...
真的很不错哦........
     ...加油.
[em01]

滿

潮式大眼鸡

材料：大眼鸡一条（一种咸水鱼，一般在菜市场都可以买到）、酱油、芥辣或豆瓣酱。
做法：将大眼鸡洗干净上碟蒸煮，然后就鱼碟里蒸出来的水倒掉，再将鱼放到风扇下吹凉，这样做可以让鱼皮收缩；等鱼凉透之后再将它连碟一道套入保鲜袋，然后放入冰箱冷藏两个小时即可。吃的时候可以配酱油芥辣，或豆瓣酱，口感一流。

                             塞外手扒羊肉
主料：带骨羊肉
　　辅料：牛奶、芹菜、胡萝卜
　　调料：葱、姜、花椒、茴香、胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、辣椒油、芝麻油
　　烹制方法：
　　1、将带骨羊肉剁成二寸宽五寸长的块，用清水浸泡，葱、姜、芹菜都切成末，胡萝卜切厚片待用；
　　2、取一小碗，将葱姜末、酱油、醋、鸡精、胡椒粉、盐、芝麻油加点水调成汁；
　　3、锅内加入清水，将泡好的羊肉放进去，用旺火烧开后，撇去浮沫，接着放入备好的葱段、姜片、胡萝卜片、茴香、花椒、牛奶后盖好锅盖，转入小火煮到肉烂时为止，出锅时再加入盐、鸡精，将肉捞出后盛入盘中，吃时蘸调好的汁。
　　特点：此菜肉质鲜嫩，味鲜香，肥而不腻，滋补强身，因吃时用手抓着羊骨头，故此得名。
　　天天提示：选用180天的羔羊去掉脖子、棒骨、尾巴、肚皮肉等不好部位方可制作手扒肉。

什锦炒米线

主料：米线、猪肉

　　辅料：青红柿子椒、洋葱、豆芽

　　调料：盐、鸡精、白糖、酱油、香油

　　烹制方法：

　　1、将青红柿子椒、洋葱、猪肉分别切成丝，米线煮熟取出过凉，加少许植物油搅拌均匀备用；

　　2、坐锅点火倒入油，下肉丝煸炒，再放入柿子椒和洋葱一起翻炒，加盐、酱油、鸡精、白糖调味，倒入适量水，再放入米线、豆芽翻炒至熟出锅即可。

　　特点：香软滑爽，富有弹性。

　　天天提示：米线下入锅炒时，先不要翻动，防止粘锅。

                         特色潮州烧鹅

　　主料：
　　宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
　　做法：  
　　1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
　　2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。


                        紫苏百合炒羊肉
主料：羊肉
　　辅料：百合、青红椒、洋葱、紫苏
　　调料：盐、鸡精、白糖、黑胡椒粉、红葡萄酒
　　烹制方法：
　　1、将羊肉切成片，加盐、黑胡椒粉、红葡萄酒拌匀，青红椒和洋葱分别切成小块，紫苏切成细丝，百合洗净；
　　2、坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉、百合、洋葱、青红椒大火翻炒片刻，加入盐、鸡精、白糖调味，烹少许红葡萄酒出锅，食用时和紫苏拌匀即可。
　　特点：鲜香滑嫩，浓郁，具有中亚风味的特点。
　　天天提示：在羊肉片中加少许素油可使肉不粘连。

≮→凍結※

你这么一说,,,我好想吃了``
太久没享受这种东西``

滿

潮式肠粉

菜 名：	潮式肠粉
主 料：	米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。
做 法：	肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
点评：	肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。 心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。                               潮汕落汤钱

菜 名：	潮汕落汤钱
主 料：	糯米粉
配 料：	糖粉、白芝麻
做 法：	先将糯米粉加水，搓成糯米粉团，分成重约250克的小圆团，放进开水锅中煮至浮上水面，捞起放在盆中，用木棒顺同一方向，擂搅至粉团纯滑，然后再将糯米粉团放入锅中，用葱油煎至两面微脆，再放在砧板上，两面撒上搅拌均匀的糖粉和炒香白芝麻，切成小块摆盘即成。
点评：	“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。                             潮式葱油饼

菜 名：	潮式葱油饼
主 料：	番薯，面粉，葱珠，精盐
做 法：	取潮州本土特产番薯，去皮洗净后，上蒸笼蒸熟，压成泥，加入适量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型，放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。
特 点：	“潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。
点评：	葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜爱的人众化北方小食。 “潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。

                                                                 八宝甜饭

菜 名：	八宝甜饭
主 料：	糯米300克，豆沙200克，糖制冬瓜片25克，熟莲子25克，柿饼25克，核桃仁25克，橘饼25克，红绿樱桃各3个，白糖500克，葱珠油15克，网油150克。
做 法：	1、将糯米洗净盛在碗里，加少许清水放进蒸笼炊20分钟至熟，取出待用。2、将糖制冬瓜片、柿饼、橘饼切成薄片后，把部分切粒再加入葱珠油、白糖300克和蒸熟的糯米饭一起拌匀，红绿樱桃各切成半待用。3、先把网油洗干净，捞起用手压干水分，然后摊开在餐碗里，再把豆沙做成圆形摆在餐碗中心，红绿樱桃、柿饼、橘饼、糖冬瓜片、莲子、核桃仁砌成花形放在碗底，再把拌好的糯米饭放在上面，把餐碗周围的网油向碗里压入，放入蒸笼炊热倒翻进另一碗里。将200克白糖渗入少许清水，和淀粉水勾芡淋上即成。
特 点：	香甜可口。

冬蟲

        没牛肉丸..