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滿

焖角玉肉

用料：
    瘦猪肉400克，面粉100克，熟鸡蛋l个，鸡蛋2个，湿香菇15克，笋花几片，红辣椒l条，葱几条，精盐5克，味精5克，鸡粉5克，上汤75克，绍酒5克，麻油2克，生油1000克(耗100克)。
制法：
    (l)先把瘦猪肉用刀片开，使用花刀把肉切横直条纹，用姜、葱、绍酒腌过披在盘里，撤上干面粉，把2个鸡蛋磕开拌匀，抹在肉上，然后下油鼎炸至金黄色摄起待用。
    (2)把菇片、笋花、辣椒片、精盐、味精、鸡粉和炸好的肉一起放在鼎里，加入上汤焖约5分钟后把肉捞起，放在砧板上切成3厘米长的块状，放在盘里，再将菇片、笋花、椒片间接摆在肉上面，再把熟鸡蛋一个去壳刻锯齿花纹分成两半摆在肉上面两边，将原汤用薄淀粉水勾芡淋上即成。
特点：
    造型美观，味道浓香。

豆酱焗鸡

用料：
    肥嫩稚鸡l只1250克，肥猪肉100克；豆酱40克，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，味精6克，白糖5克，芝麻酱10克，绍酒10克，淡二汤200克。
制法：
    （1）将鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩出膝下的脚，脱出柱骨留用。把肥肉切成薄片后，轻划几刀。把豆酱捞出渣压烂，调成酱汁。
　　（2）将味精、芝麻酱、绍酒和酱汁搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹腔内。
　　（3）将沙锅洗净擦干，用竹蔑子垫底，铺上肥猪肉片，放人鸡和鸡脚，把二汤从锅边淋入（勿淋着鸡身上的酱料），加盖，用湿草纸密封锅盖的四周；放在炭炉或煤气炉上，用旺火烧沸，转用小火焗约20分钟至熟取出（要注意掌握火候，中途不能加水，否则影响质量）。留下原汁150克待用。
　　（4）剁下鸡头颈、翼；然后起肉。把骨砍成段，放入盘中；鸡肉切块，放在骨头上砌成鸡的原形，淋上原汁，两边放上芫荽叶即成。
特点：
    色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。

焗咖啡鸡排

用料：
    鸡肉400克，发好栗子200克，精面粉200克，湿香菇50克；葱段15克；咖喱油10克，精盐5克，味精5克，生粉10克，白糖3克；猪油75克，生油1500克（耗100克），上汤15克。
制法：
    （1）先将鸡肉切成片后，改刀切成块状，然后，调入精盐，味精，生粉各一半，搅拌均匀，待用。再把鼎洗净烧热，放人生油，候油热时，先将湿香菇切成片后投入油鼎内炸过，再把鸡肉、栗子分别用油炸过；把油倒出，然后将香菇、栗子、鸡肉、葱段一起倒入鼎，加入精盐，味精，咖喱油，白糖炒匀，用生粉水打芡，倒在盘中待用。
　　（2）将面粉筛过，先拨出100克面粉和50克猪油搓成油酥心，再将100克面粉和25克猪油、50克清水搓成水油皮，然后把水油皮和油酥心分别分成两块，同时，把每块水油皮包上酥心；用木槌碾开两次成卷酥型，再分别开成薄片状待用。
　　（3）将已炒好的肉料用铁盘或用锡箔盏盛着，然后，用已开好的水油酥皮盖上，另一张水油酥皮切成16条面线型和制成二粒桃状，再将这些面线逐条镶在面皮上（横直纹，像葵花状），制成桃状的放在上面。整体抹上蛋液，放人焗炉用中火焗约15分钟即成。
特点：
    造型美观；脆嫩浓香。

糯米酥鸡

用料：
    不开腹光鸡1只（约1000克），糯米150克，鸡肫100克，鸡肉50克，湿香菇10克，湿莲子30克，火腿粒5克，虾米10克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克。
制法：
    （1）先将光鸡脱骨（即采用脱骨的方法），在脱骨过程要注意，刀口处不能太宽或太长，一般刀口要在5厘米左右，才不会影响质量。内外用清水洗净待用。
    （2）将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干，同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡肫、湿香菇分别切成丁状，鸡肉丁及鸡肫丁调上味料，虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油，把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香，然后把鸡肉、鸡肫炒熟，再将糯米饭倒入鼎内调入味精，精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料，再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内，用竹签缝密鸡腹，然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出，用手压平待用。
    （3）将鼎烧热，倒入生油，候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水，放入油内炸至金黄色捞起，用刀切平，再切成2厘米宽、4厘米长的块状，摆进盘里（摆上头尾），淋上胡椒油即成（上席时配甜酱2碟）。
特点：
     表皮金黄带脆，味道香醇带嫩。

滿

玻璃酥鸡

用料：
    鸡肉300克，韭黄粒15克，肥猪肉粒15克，荸荠粒15克，面粉75克，鸡蛋2个，味精5克，火腿末5克，绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许，生油1000克（耗150克）。
制法：
     （1）将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
    （2）将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、蛋白、味精、精盐、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。
    （3）将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉色芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
特点：
     色金黄，皮酥肉嫩，味香。

炸八卦鸡

用料：
    光鸡2只（每只约750克），白糖100克，肥猪肉50克，猪油1000克（耗100克），荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2个，白醋25克，精盐4克，面包麸50克、姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许。
制法：
    （1）将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
    （2）鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麸，油下鼎使油温至180℃，下鼎炸至熟即成。
   （3）把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
特点：
     酥香可口。

炸金钱鸭

用料：
    光鸭1只（约1000克），糯米100克，虾米10克，方鱼末10克，腐皮2张、味精5克，白糖10克，胡椒粉5克，肥猪肉100克，熟莲子50克，肫丁50克，姜2片，葱2条，精盐5克，绍酒5克，鸭蛋1只，咸草几条，生油1000克（耗150克）。

制法：
    （1）将鸭开腹取出内脏，洗净晾干、用刀起出鸭肉，切成薄片，肥肉切成片，同盛入碗里，放进姜、葱、绍酒、白糖、味精、精盐、经腌制后加入鸭蛋白（蛋黄不要）调和待用。
    （2）把糯米洗净，用清水浸1小时后，捞起放进蒸笼炊熟。其余原料切成粒和胡椒粉、味精、精盐炒香，与糯米饭一起拌匀成馅。
    （3）将腐皮用湿布两面擦过使其变软，放于砧板上，再把鸭肉、肥肉一片一片披上，糯米馅放在中间，然后卷成长圆条，用咸草扎紧放进蒸笼炊熟取出，解去咸草。
    （4）烧热炒鼎，将油下鼎烧热，把已炊熟的金钱鸭卷炸至金棕色捞起，用刀切成4厘米长方厚块砌于餐盘中，淋上胡椒油（彩盘）配上甜酱2碟。
特点：
     酥香，软滑。

滿

芋茸酥鸭

用料：
    卤熟鸭肉300克，净芋头200克，叉烧肉50克，芹菜末10克，精盐3克，味精3克，澄面50克，熟猪肉75克，胡椒粉0.1克，五香粉0.1克，麻油0.2克。
制法：
    （ 1）先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。
    （2）将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油，叉烧肉，芹菜末，麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。
    （3）将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。
特点：
    外表松脆，内嫩香醇。

梅膏屈猪脚

用料：
    猪前脚750克，酱油40克，味精25克，白糖150克，白醋40克，梅膏100克，葱球10克，雪粉15克，色油、绍酒适量，生油1000克（耗50克），清水500克。
制法：
    （1）猪脚处理干净，骨斩断肉相连，盛在碗里。加入少量的色油，绍酒、酱油拌匀，上湿粉待用。
    （2）炒鼎洗净烧热，下生油热至180℃～200℃，投入以腌制的猪脚，炸至呈大红色捞起。
    （3）砂锅洗净，下竹蔑垫底，将炸制好的猪脚投入，加酱油、白糖、梅膏、清水，先旺火后转慢火屈至猪脚软烂，再加入葱珠、白醋，用适量粉汁勾芡，盛入汤碗即成。
特点：
    色泽深红，酸甜适口，肥而不腻，软烂香滑。

炸旗斗鸭

用料：
    光鸭1只（约1250克），香菇（中等）12个，面粉100克，鸡蛋3个，二汤200克，生油1000克（耗100克），生菜心4条，笋花4个，生姜5克，葱5克，麻油3克，白酒5克，精盐6克，胡椒粉0.2克。
制法：
    （1）将鸭起肉，去掉鸭壳，取鸭脚翼的骨（连骨关节）约6厘米长12支，把鸭肉切成12块，用花刀将肉中间戳孔，然后修成圆形，和入姜、葱、酒、味料腌制约10分钟待用。
    （2）将鸭肉串入鸭骨（鸭皮向上），先在面粉上滚过，捏成圆形，再把香菇中间戳孔串入鸭骨，盖在鸭肉上面，蘸上蛋液。
    （3）烧鼎下油，候油热到六成热时，将串好的鸭肉逐件下鼎炸至呈金黄色捞起，然后放入鼎（下面要垫竹簏品），倒入二汤焖30分钟，先猛火后慢火至烂，后逐件砌进餐盘，将原汗和入味精、精盐、麻油、胡椒粉勾薄芡淋上，上席时盘边摆上生菜心4条，笋花4个即成。
特点：
     爽滑、浓香厚味。

滿

炸芙蓉肉

用料：
    瘦猪肉250克，面粉150克，鸭蛋2个，生油750克（耗100克），精盐5克；葱10克，酒5克，川椒末2克；味精5克，泡打粉3克，生粉25克；清水120克。
制法：
    （1）将瘦肉用刀片薄，先花刀后切成菱形；腌上精盐、味精、酒、葱、川椒末待用。
    （2）把鸭蛋磕开用碗盛起，掺入面粉、生粉、泡打粉和清水用竹筷拌匀成浆，然后再加入生油25克，再搅均匀成脆皮浆。
    （3）炒鼎上火，放入生油，候油热时，将腌好的猪肉逐片沾上面浆下油鼎炸至酥脆；捞起盛在盘中，盘边拼酸甜萝卜即成。上菜时配上甜酱2碟。
特点：
    肉质酥香，其味甚佳。

佛手排骨

用料：
    排骨400克；瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个；肥猪肉25克，生葱50克；荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克；面粉100克；红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。
制法：
    （1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾上干面粉，再将面粉压实。
    （2）将鸭蛋磕开，打成蛋液；然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
特点：
    形似佛手；外香里嫩；鲜美可口。

干炸肝花

用料：
    猪肝500克，白膘肉150克，网油200克，腐皮1张，川椒末1克，芫荽15克，绍酒3克；酱油1克，味精5克；姜4片；葱15克，甜酱2小碟；生油1000克（耗100克），生粉25克。
制法：
    （1）将猪肝、白膘肉均切成片，放在碗内；加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和，腌10分钟后再用清水洗干净捞出，挤干水分，放在碗内，加入川椒未、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌
和待用。
    （2）将腐皮用湿水布擦过，回软后摊在砧板上，将拌和的猪肝放上（白膘肉放在猪肝上面），再放上葱；卷成直径约3厘米粗的圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的竹筛；上蒸笼炊10分钟取出，用竹针在上面戳些小孔；再上蒸笼炊20分钟取出。
    （3）烧热炒鼎放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出，切件摆在盘内，用芫荽围边便成。上席时跟上2碟甜酱。
特点：
    香、脆、肥、嫩。

干炸果肉

用料：
    猪前胸肉400克，网油200克，沙葛（芒光）或荸荠200克，麻油15克，精盐15克，红辣椒5克，鸭蛋1个，炒熟麻仁10克，生葱200克，瓜碧25克，五香末15克，白糖15克，生粉100克，绍酒5克，生油1000克（耗100克）。
制法：
    （l）先把猪胸肉、沙葛、生葱、瓜碧用刀分别切成细丝条状沥干，加入鸭蛋、糖、盐、麻油、辣椒、五香末、熟麻仁．绍酒等和生粉50克一起拌匀。
    （2）将网油漂洗干净披开，放入拌好的肉料卷成长圆条形状，用刀切成3厘米左右长的块状，再将块
状物料的两头蘸上干粉待用。
    （3）炒鼎上火，放进生油烧热，然后将果肉块放下鼎中用热油炸至金黄色熟透即成。
特点：
    味道酥香。

滿

酸甜咕噜肉

用料：
    瘦猪肉300克，生粉100克，白糖150克，五香粉5克，绍酒5克；鸡蛋1个，白醋25克，荸荠50克，茄汁10克，生油1500克（耗75克），葱几段；辣椒几片，姜米、酱油、清水各少许。
制法：
    （1）将瘦猪肉用刀切成薄片，后再用花刀切成菱形块状，盛进碗里，加入少许酱油、清水、鸡蛋液、生粉一起拌匀。
    （2）炒鼎上火，将生油烧热；把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺沥油。
    （3）姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香，渗入精醋勾薄淀粉芡，再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。
特点：
    肉质酥香、汁味酸甜。

炸珍珠鸡翼

用料：
    鲜鸡翼10个；糯米100克，莲子25克，火腿20克，芹菜15克，精盐10克，味精5克；鸡粉10克，五香粉0.1克，白糖10克，葱2条，生姜2片，麻油3克，生油1000克（耗100克），胡椒粉2克。
制法：
    （l）先将鸡翼洗净后用小刀把翼内的骨起出来，成为荷包翅，用大碗盛着；加入生姜、葱、精盐5克，味精3克拌匀腌制10分钟后待用。
    （2）把糯米加入少量清水，放入蒸笼蒸熟，成糯米饭；莲子洗净后煮熟；煮至莲子身有粉状即可待用。再把火腿用油炸过，然后用刀切碎，成火腿细粒；芹菜洗净切成珠状。再把糯米饭盛入大碗，加入火腿，芹菜，莲子，精盐5克，鸡粉，胡椒粉，五香粉，白糖，麻油，味精2克，一起拌均匀待用。
    （3）将已腌好的鸡翼在刀口处张开，分别挤入已调味的糯米饭，然后用棉绳扎紧，放入蒸笼蒸10分钟取出，用少量酱油和生粉调和后，涂在表面上待用。把鼎烧热，放入生油。候油热至约180℃时，再把鸡翼放入油中炸，炸至呈金黄色即成。上席时跟上桔油佐食。
特点：
    外表脆，味道香，口感嫩。

锡箔陈皮骨

用料：
    净肉排10条，每条长约7厘米，陈皮1小块，精盐5克，味精3克，鸡粉4克，白酒s克，麻油3克，葱1条；生姜l片，胡椒粉0.1克，白糖2克，锡箔纸10小张。
制法：
    （1）先将陈皮用水浸软，用刀剁碎待用。排骨装在大碗，把已剁碎的陈皮连浸的水倒入排骨内，再放入精盐，味精，先用手搅拌均匀，再加入白酒，鸡粉，葱，胡椒粉，生姜片，再搅拌均匀；腌制30分钟（也可放入雪柜保鲜）待用。
    （2）把锡箔纸每张剪成10厘米X 10厘米大，再把己腌制好的排骨加入麻油拌匀；把每条排骨分别放
在锡箔纸上，然后包成条状待用。
    （3）将鼎洗净烧热，放入生油烧热，候油温约180℃时；将已包好的排骨放入鼎内炸，用漫火炸8分钟即熟，捞起，分别放在盘上即成。
特点：
    味道香醇，肉质嫩爽。

明炉鸡卷

用料：
    鸡胸肉300克，肥猪肉100克，湿香菇75克，冬笋150克，网油250克，蛋3个；番茄片50克；芫荽15克，绍酒75克，味精5克，精盐3.5克，湿生粉30克，葱末5克，川椒末2.5克。
制法：
    （1）将鸡胸肉、肥猪肉、香菇、笋、火腿均切成丝盛在碗里，加入葱末、川椒末、味精、绍酒、精盐和2个蛋的蛋白拌匀，剩下1个蛋的蛋白和湿生粉拌匀调成蛋浆待用。
    （2）把网油洗净修齐摊在板上，将拌好的鸡丝铺在网油上，卷成长筒形，卷口涂上蛋粉浆。
    （3）用铁叉将鸡卷叉上，放进明炉用文火烤40分种；烤至金黄色即熟，然后切块装盘，盘边围上番茄片、芜荽叶即成。食时跟上芥末酱、甜酱各2小碟。
特点：
    色泽金黄；香脆可口。

滿

潮汕烧鸡

用料：
    宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克；甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
制法：
    （1）先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆；加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅；转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水流出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
    （2）用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160℃）；先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬；皮脆；呈金黄色时捞起。把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面；用酸甜菜和芫荠叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
特点：
    色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓；蘸甜酱食，具有潮汕风味。

酿百花鸡

用料：
    嫩鸡1只(约1250克)，鲜虾肉300克，鸡蛋l个，肥猪肉50克，熟净猪油50克，火腿末25克，芹菜末25克，精盐7．5克，荸荠(去皮)25克，上汤25克，湿淀粉10克，胡椒粉0．5克，辣椒花或红萝卜花、生菜花等彩盘。
制法：
    (l)把活鸡宰后，去毛，取出内脏，洗净，用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉(拆成整只)，把近皮部分的肉连皮切开，整片用刀密剁几下(不要切断)，臆上味精2．5克，精盐1．5克调昧，然后披在盘里(鸡皮向底)待用。
    (2)将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将荸荠切粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精5克、精盐3．5克、鸡蛋白，用筷子使力搅拌，打至成胶，再把肥猪肉切成小粒掺入，拌匀后盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀压平，并把芹菜末、火腿末放在上面，分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10分钟即熟。长方形 的取出后用刀切成3．5厘米长、2．5厘米宽的块；圆形的用刀切成12件，然后把色调间插，放进盘中，摆成形。同时，用红萝卜花，生菜花放在周围拼成彩盘。
    (3)将上汤下炒鼎，加入味精2．5克、精盐l克、胡椒粉0．5克，用湿淀粉10克勾芡加入净猪油50克拌匀，淋在鸡肉块上面即成。
特点：
    味道鲜香爽滑，造型美观，类似花圃、故名“百花鸡”。

炊珍珠鸡

用料：
    鸡胸肉200克，鲜虾肉150克，火腿末5克，荸荠（去皮切了）25克，糯米50克，精盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，麻油1克，湿生粉5克，上汤100克，芜荽少许。
制法：
    （1）将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁白布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。
    （2）将糯米洗净用清水浸1小时后捞干；把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐、味精、火腿末、荸荠丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。
    （3）将鸡茸虾胶馅捏成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼炊10分钟至熟时取出。
    （4）炒鼎烧热放入上仍，加入精盐、味精、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽便成。
特点：
    色白肉嫩，清鲜爽滑。

炊石榴鸡

用料：
    嫩鸡胸肉200克，湿冬菇50克，火腿50克，虾肉50克，笋肉75克，生粉5克，蛋6个，芹菜25克，绍酒25克，味精4克，精盐5克，胡椒粉0．5克，麻油0．5克，上汤100克，湿淀粉10克；蟹黄50克。
制法：
    (1）将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒；鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内，加入精盐、味精、湿淀粉拌和。先将香菇炒香；再将鸡肉、虾肉炒熟，然后加入笋肉，火腿粒拌匀，再加入麻油拌好便成石榴鸡馅。
    （2）将6个蛋的蛋白盛在碗中，用筷子搅均匀，加入生粉，再搅均匀；然后把蛋白浆分别放入平面不粘鼎内，煎成直径8厘米的圆形片状（24张）的石榴鸡皮待用。把芹菜去掉根叶，洗净，在开水里焯一下捞起，漂过凉水；撕成丝条当绳用。
    （3）将石榴鸡皮摊开，把石榴鸡馅分别放在皮中间；然后把四周收起包拢，用芹菜三条逐个扎紧，然后用剪刀将皮的多余部分收剪好；成石榴形状，再在石榴嘴口上点缀上蟹黄，盛入盘中，放入蒸笼炊10分钟取出，再把上汤放入鼎中煮沸，加入精盐，味精，胡椒粉，麻油，用薄粉水勾芡汁淋上即成。
特点：
    造型鲜艳美观；味道鲜美嫩香。

滿

炊莲花鸡

用料：
    鸡肉400克；北葱200克，面粉350克，猪油50克，味精10克。精盐5克，薯粉25克；湿香菇5克，白糖5克，茄汁75克；生油1000克（耗150克）。麻油2克；胡椒粉0.2克，绍酒2克，姜米5克，番茄300克。
制法：
    （1）先将鸡肉片开，用刀划成花刀，然后切成2厘米宽、4厘米长的方块球状；然后加入味精、精盐、薯粉各3克，绍酒拌过。再将鼎烧热放入生油，待油热时放入鸡肉炸过捞起待用。
    （2）把北葱洗干净，用刀切成2厘米片形，放进热油中炸过后，连同鸡肉、香菇、姜米一起下鼎焖10分钟，加入白糖、茄汁、番茄调味并用薄粉勾芡用碗装起。
    （3）把面粉350克用开水100克冲过，拌匀后挂成条，用刀切成4块（1块重约150克；另3块各重100克），然后把第一块面皮压成直径约25厘米的圆形块放在碗中（碗底应先抹上生油）；用刀尖划出三条交叉线。再取两块面皮各压薄，将其中一块抹上生油，再把另一块叠在一起压，用木槌碾压成直径16厘米的圆形块，下鼎用薄油慢火煎至两面略赤时取出，用刀分别切成8块三角形；摆进碗里间接砌叠在第一块面皮上面。再把焖好的鸡肉、北葱、番茄放上，然后把第4块面皮压成直径18厘米的圆形块盖上，用手把面粉皮的边缘卷成索形边（即是锁边）。
    （4）将做好的莲花鸡放进蒸笼炊10分钟，取出翻过另一个盘，把面皮中间的划纹翻开即成。
特点：
    味道可口；形色美观。

炊米麸肉

用料：
    猪五花肉400克，糙米100克，荷叶2大张，八角3克，桂皮3克，绍酒5克，丁香3克，腐乳汁10克，豆酱10克；白糖5克，麻油2克。
制法：
    （1）将五花肉切成16块，荷叶用开水烫软捞起漂凉，也剪成16块待用。
    （2）把糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥，取出研碎成粉用筛筛过。再将已切好的肉用绍酒、腐乳汁、白糖、麻油、豆酱腌过。
    （3）把荷叶块披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，一块块放在荷叶上面包成方块状放在盘里，然后入蒸笼蒸约l小时熟透，取出砌入餐盘中即成，跟浙醋2碟上席。
特点：
    味道香郁；清润爽口；是夏令佳品。

芙蓉乳鸽

用料：
    乳鸽2只，鸡腿肉250克，鸡蛋2个，芹菜末15克，精盐5克，味精5克，麻油1克，胡椒粉0.5克，生粉5克。
制法：
    （1）将乳鸽闷死去净毛，开膛取出内脏洗净，放在砧板上，拆去全部骨头，把腿肉、胸肉片薄，使用花刀法放细横直花纹，披在盘里待用。
    （2）将鸡肉剁成鸡茸和入蛋白味料，再用竹筷搅匀，分别酿在2只鸽身上，压平后，一只撒上火腿末，一只撒上芹菜末；然后放进蒸笼约炊20分钟取出，切件砌在盘里，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成（要彩盘）。
特点：
    色泽一青一红，味道醇香嫩滑。

炊烟筒鸭 用料     鸭颈皮2条，鸡胸肉100克，鲜虾肉100克，香菇10克，火腿5克，上汤100克，发菜5克，精盐3克，味精3克，鸡蛋1个，胡椒粉0.l克，麻油2克，熟猪油10克，生粉5克。 制法：     （1）先将鸡胸肉、虾肉剁成茸；加入精盐、味精、蛋白、胡椒粉拌匀后待用；再把香菇切成细丁，火腿切成末；然后加入虾胶肉拌均匀，放进鸭颈里；把发菜浸洗干净后压干水分；分别放进鸭颈中间然后扎紧，放在盘上，入蒸笼炊20分钟即熟，取出。     （2）将炊熟的烟筒卷放在砧板上切成件，摆放在盘间，再将上汤放迸鼎里；加入味精、精盐、胡椒粉；用生粉开清水勾芡；最后加入麻油，熟猪油，淋在鸭筒卷面上即成。 特点：     清鲜爽嫩，味道香醇。

[此贴子已经被作者于2006-6-2 13:31:40编辑过]

滿

栗子焖鸡

用料：
    毛鸡1只（约125克），栗子肉200克，湿香菇15克，绍酒10克，味精5克，蚝油15克，精盐5克；葱头段10克，二汤400克，生油750克（耗100克），生粉20克，胡椒粉0.2克；麻油2克。
制法：
    （1）将毛鸡宰杀后；用热水烫透脱毛，剖腹，取出内脏洗净，斩去头、脚、翼尖，鸡身斩件；斩成长4厘米、宽2.5厘米的块状，加入精盐3克，味精3克，拌匀，再加入生粉10克待用。
    （2）先将栗子肉煮熟，脱掉外膜待用；再将炒鼎加热；放入生油，把栗子炸过捞起，接着将鸡肉和香菇用油炸过捞起，把鼎中的生油倒起；把鸡肉倒入鼎中，洒入绍酒，稍炒几下，加入二汤、栗子、香菇、精盐、味精、胡椒粉、蚝油，盖上鼎盖用中火焖8分钟后；再加入葱段，麻油搅匀即成。
特点：
    味浓香，肉鲜嫩。

焖三仙鸽蛋

用料：
    鸽蛋10个，鸭脚10只，湿香菇25克，火腿25克，酱油5克；味精5克，精盐5克；胡椒粉0.2克，麻油2克，熟猪油15克，上汤400克，生油500克，生粉10克。
制法：
    （1）将鸽蛋用清水放入少量精盐（在煮蛋时放入精盐使蛋易于脱壳）煮熟后，用冷清水浸凉，剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用。
    （2）把鸭脚洗净后，用清水煮熟，然后逐只脱骨成鸭掌再把鼎烧热，放入生油，候油热至约180℃时把鸽蛋、鸭掌分别下鼎炸至金黄色捞起待用。
    （3）将湿香菇成个，火腿片放下鼎炸香，火腿片捞起，然后放入巳炸过的鸭掌；放入上汤、精盐、胡椒粉、味精一起用中慢火焖8分钟。再把鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿分别排在盘内，放入蒸笼炊4分钟，取出，将鼎内的汤汁加入粉水勾芡，加入麻油、熟猪油淋在鸽蛋、鸭掌、香菇、火腿片面上即成。
特点：
    色泽鲜艳，鲜香细嫩。

红焖鹅脚

用料：
    鹅脚8只，猪肉皮250克，湿草菇25克，笋尖角50克，味精5克，蒜1条，八角1粒，麻油2克，酱油15克，粉水20克，白糖10克，芫荽头10克，胡椒粉0.2克，二汤500克，生油1000克（耗100克）。
制法：
    （1）将鹅脚洗干净，每只脚用刀斩成四块，用碗装起，下点酱油和薄淀粉水拌匀待用；草菇用清水浸洗干净待用。
    （2）候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色，再把笋尖走过油，一起捞起，放入锅里和入二汤、草菇、味料，将肉皮洗净用滚水焯过，然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准），拣去猪皮，盛入餐盘，用湿淀粉勾薄芡淋上即成。
特点：
    浓香入味，郁而不腻。

焖三仙鸭掌

用料：
    鸭掌10只，猪脑4个，熟猪肚150克，草菇25克，精盐5克，味精5克，芝麻油0.5克，猪油150克，胡椒粉0.2克，上汤250克。
制法：
    （1）将鸭掌用开水烫热洗净，拆去全部筋骨；猪脑去掉脑膜、红筋，然后将猪脑腌些精盐，用开水焯熟；再将猪脑切半，猪肚切块待用。
    （2）烧热炒鼎，下猪油将草菇和鸭掌放入，炒后加上汤用慢火焖约10分钟，然后才放下猪脑和熟猪肚再焖5分钟。最后加入味精、芝麻油，用生粉勾糊，把鸭掌、猪脑、猪肚、草菇分别摆砌在餐盘间，将余下的汤汁淋上即成。
特点：
    软滑烂香，味道鲜美。

滿

焖腐皮鸭

用料：
    鸭肉400克，腐皮2张，糯米100克，虾米100克，湿香菇15克，方鱼10克，瘦猪肉100克，栗子肉100克，酱油10克，味精10克，麻油5克，胡椒粉0.3克，绍酒25克，鸭蛋1个，精盐5克，生油1000克（耗100克）
制法：
    （1）将鸭肉整块片薄，抹上酱油、绍酒拌匀待用；把糯米洗净加少量清水炊熟，再把虾米，香菇洗净切碎，炒香待用；方鱼炸后研末，然后与各种配料一起加入糯米饭内，另加入味精5克、麻油2克、精盐2克，胡椒粉0.1克，拌匀做成馅。
    （2）把腐皮张开，再把鸭肉抹过鸭蛋白，放在腐皮上面，然后将糯米馅料放在中间，卷成条状，用草绳扎紧，再放到180℃的油里，用中慢火炸至金黄色捞起。熄火，把鼎内的油倒起，再把鸭卷放回鼎内，盖上盖，约焗10分钟待用。
    （3）将栗子煮熟后用油炸过，瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒，调后待用。再将已炸好的鸭卷切件，圈放在大碗内，把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面，然后放入蒸笼，蒸10分钟后取出，把碗翻倒在盘里，原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。
特点：
    色泽金黄、香醇可口。

北菇鹅掌

用料：
    鹅脚10只，湿香菇50克，熟火腿15克，笋花30克，精盐50克，湿淀粉10克，上汤250克，麻油0.5克，味精5克，胡椒粉0.5克，生油1500克（耗75克）。
制法：
    （1）将鹅脚洗净，用开水煮熟（约煮25分钟），捞起晾干。脱去骨、筋、爪，每只切成3块，再用开水泡过，清水漂凉捞干待用。
    （2）把油下炒鼎，用中火使油温在40℃～50℃时，将鹅脚溜炸2分钟捞起，再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下炒鼎炒香，倒进鹅脚，加入上汤，用中火焖10分钟，再下味料、麻油、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡，放进火腿片，盛入餐盘即成。
特点：
    鹅掌富有胶质，胶滑醇香，美味可口。

焖角玉肉

用料：
    瘦猪肉400克，面粉100克，熟鸡蛋l个，鸡蛋2个，湿香菇15克，笋花几片，红辣椒l条，葱几条，精盐5克，味精5克，鸡粉5克，上汤75克，绍酒5克，麻油2克，生油1000克(耗100克)。
制法：
    (l)先把瘦猪肉用刀片开，使用花刀把肉切横直条纹，用姜、葱、绍酒腌过披在盘里，撤上干面粉，把2个鸡蛋磕开拌匀，抹在肉上，然后下油鼎炸至金黄色摄起待用。
    (2)把菇片、笋花、辣椒片、精盐、味精、鸡粉和炸好的肉一起放在鼎里，加入上汤焖约5分钟后把肉捞起，放在砧板上切成3厘米长的块状，放在盘里，再将菇片、笋花、椒片间接摆在肉上面，再把熟鸡蛋一个去壳刻锯齿花纹分成两半摆在肉上面两边，将原汤用薄淀粉水勾芡淋上即成。
特点：
    造型美观，味道浓香。

    鸽蛋12个，生油500克（耗100克），湿香菇75克，火腿25克，酱油5克，味精5克，麻油2克，胡椒粉1克，淀粉水5克。
制法：
    （1）将鸽蛋成个先煮熟后放入冷水中，剥去蛋壳逐个抹上酱油上色待用。
    （2）炒鼎上火，放进生油，候油热时把鸽蛋下鼎炸至金黄色捞起，盛装在盘上，放进蒸笼蒸热待用。
    （3）将湿香菇切粒，火腿切末，放下油鼎炒香，加入味精、麻油，用薄淀粉水勾芡，淋在鸽蛋上，撒上胡椒粉即成。
特点：
    色金黄，蛋似虎皮，鲜香细嫩。

滿

生炒鸡蓬

用料：
    鸡肉400克，肥猪肉15克，蛋1个，方鱼末25克，湿香菇15克，味精15克，精盐10克，芹菜末25克，绍酒5克，麻油2克，胡椒粉0.2克，生油1000克（耗100克）
制法：
    （1）先将鸡肉切成长4厘米，宽2.5厘米的长方块，然后加入味精，精盐各5克，搅拌均匀，再加入蛋白和少许粉水再拌匀待用。把肥猪肉、湿香菇分别切成细粒待用。
    （2）烧热炒鼎，放入生油，候油热至油温180℃时，把鸡肉放入，用中火炸至熟捞起；将油倒起，再把肥肉粒、香菇粒放入鼎内炒香，再把已炸过的鸡肉倒入鼎，加入绍酒、味精、精盐、胡椒粉炒匀，再加入方鱼末、芹菜末、麻油拌均匀即成。
特点：
    鸡肉软嫩，味道浓香。

生炒鸡球

用料：
    鸡肉400克，湿香菇20克，冬笋肉150克，味精3克，生油1000克(耗100克)，绍酒2克，生粉5克，麻油2克，鱼露10克，生葱段10克，红辣椒片5克。
制法：
    (l)先把鸡肉用刀切片，使用花刀法把鸡肉切成横直花纹，然后再切成4厘米左右的块，加入味精、鱼露、绍酒搅拌匀后，再加入生粉，拌均匀待用。
    (2)把香菇、冬笋切片，再把拌过的鸡肉下鼎用温油溜炸约2分钟捞起，然后用旺火把鸡肉及配料放下鼎中快炒，再加入调味料及淀粉水，加入麻油及包尾油推勾盛盘即成。
特点：
    入口爽滑，味道清香。

沙茶炒鸡丝

用料：
    鸡胸肉300克，青椒100克，笋肉50克，胡萝卜50克，湿冬菇50克，蛋1个，沙茶酱50克，精盐2.5克，味精2.5克，苏打粉1克，绍酒10克，麻油1克，湿淀粉25克，上汤75克，猪油750克（耗100克）
制法：
    （1）将鸡胸肉、青椒、笋、胡萝卜、冬菇均切成约4厘米长的丝，把鸡丝盛在碗内，用精盐、蛋白、苏打粉、湿淀粉一起拌均匀待用。
    （2）烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至约180℃时，把调好的鸡丝下鼎溜炸一下倒入笊篱；趁热鼎将已切好的青椒、笋、冬菇、胡萝卜等倒入，放少许油略炒一下，烹入绍酒，放入沙茶酱，再炒几下加入上汤、味精、精盐，将鸡丝倒下搅和后，即用湿淀粉勾芡推匀，淋入麻油，再颠翻几下，装盘即成。
特点：
    香嫩、脆爽、略带香辣味。

酸甜猪肝

用料：
    猪肝300克，菠萝（去皮）100克，葱段10克，番茄一个，白糖150克，白醋125克，湿淀粉35克，酱油10克，麻油5克，生油750克（耗75克）
制法：
    （1）将猪肝、番茄、菠萝分别切成片，把猪肝放在碗内，加入酱油，湿淀粉，拌和上浆待用。
    （2）烧热炒鼎倾入生油，待油温达180℃时，将猪肝下油鼎拉熟后，连油倒入笊篱内沥去油分。远热鼎内放入菠萝、葱段炒一炒，加入糖醋汁烧开后，用湿淀粉打芡，倒入猪肝推匀，颠翻几下，淋入麻油，起鼎装盘便成。
特点：
    酸甜嫩香。

滿

炒乳鸽松

用料：
    乳白鸽2只，生油1000克（耗100克），湿香菇20克，瘦猪肉100克，荸荠200克，韭黄15克，火腿10克，浙醋10克，味精5克，薄饼皮12张，生菜200克，麻油2克，精盐5克，胡椒粉1克。
制法：
    （1）先用手将白鸽闷死，脱净毛开腹，取去内脏洗净，用刀拆去粗骨，切出头尾，然后和瘦肉用到剁成肉松待用。
    （2）把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。
    （3）把鸽肉松先放下油鼎，炸过后捞起沥干油，再下鼎约炒4分钟，并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟，后摆成鸽形上席。
    （4）将薄饼皮、生菜修切成圆形（碗仔大）摆进小盘，并配上浙醋一小碗作佐料。
特点：
    松香爽脆，味道适口。

生炒鸡米

用料：
    鸡胸肉300克，荸荠（去皮）200克，水发冬菇75克，火腿25克，火腿末5克，韭黄50克，芫荽25克，蛋3个，味精2.5克，绍酒5克，精盐4克，川椒末1克，葱花1克，湿淀粉5克，胡椒粉0.5克，上汤25克，猪油100克，生菜500克，浙醋2小碗。
制法：
    （1）将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄均切成米粒状大小（除火腿外），盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐、湿淀粉拌和；葱花和川椒末一起剁烂成茸待用。
    （2）用一只小碗，加入上汤、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉和成芡汁待用。
    （3）炒鼎烧热加入猪油，将葱椒茸先下鼎炒香，后倒入鸡米、火腿米等料炒熟，烹入绍酒、倒入芡汤，颠翻几下起鼎装盘，上面撒上火腿末即成。生菜剪边成圆形盛盘（作包料用），加附浙醋2小碗上席。
特点：
    香鲜，脆嫩。

鲜奶荷包鸡

用料：
    不开腹光鸡1只，火腿25克，鸡蛋2个，鸡肉粒300克，鲜牛奶200克，上汤600克，味精10克，精盐5克。
制法：
    （1）将光鸡进行脱骨成荷包鸡（脱鸡过程，参照糯米酥鸡）。
    （2）将鸡肉粒、火腿粒、牛奶50克、蛋白，加上味精、精盐放在盅里，用筷子搅匀，放进鸡的腹内，用竹针缝密。
    （3）将填好料的鸡放入滚水鼎里烫过捞起，用冷水洗净后装在炖盅里，加号丧汤和鲜牛奶150克，放进蒸笼炊约1小时，取出调味即成（要注意在上菜时，去掉汤面上的油脂）。
特点：
    色白，汤清，味道香滑。

清汤肚把 用料：     净猪肚尖350克，芹菜50克，湿香菇50克，净冬笋50克，火腿50克，味精3.5克，精盐10克，胡椒粉1克，上汤1000克。 制法：     （1）将肚尖洗净，放在碗内，用清水泡一泡取出，划上花纹刀后再切成粗丝待用。冬菇、冬笋、火腿都切成粗丝；将芹菜下开水锅焯一下取出，撕成丝当绳用。     （2）将冬菇丝、冬笋丝、火腿丝各取2条，和肚尖丝5条排整齐，用芹菜丝扎成把，逐把扎好后一起放入开水锅中焯熟捞起，放在汤碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，再将烧沸的上汤倒入汤碗内便成。 特点：     爽脆鲜嫩，汤水清新。

[此贴子已经被作者于2006-6-2 13:32:39编辑过]

≮→凍結※

一看到这些我就流口水啊``

滿

清鸭掌丸

用料：
    鸭脚12只，虾肉250克，肥猪肉粒20克，蛋2个，火腿末15克，味精10克，精盐10克，胡椒粉3克，上汤750克。
制法：
    （1）先把鸭脚用开水煮熟，候冷后拆去骨和筋头候用（鸭脚煮熟后勿过冷水，在剔去骨时要保持整只，并把爪修整齐）。
    （2）把虾肉打成虾茸后和入蛋白、精盐、味精打成虾胶，再掺入肥肉粒，挤成丸状，酿在鸭掌上面，撒上火腿末，放进蒸笼炊10分钟取出；砌进汤碗中，把上汤煮滚加入，校对咸淡，撒上胡椒粉即成。
特点：
    汤水清新，味道香郁。

杏仁白肺

用料：
    猪肺2个（要完整不能割破），南杏30克，味精5克，精盐5克，猪骨400克，上汤500克，瘦猪肉100克。
制法：
    （1）把2个猪肺的喉管分别套在自来水龙头灌入清水，使它充水膨胀，然后轻轻把水压出，这样灌洗五六次，直至肺部里面没有血水，整个变为白色后，放进开水锅中煮熟。
    （2）熟猪肺从锅中捞起后，用刀切去喉管，并把小肺管割除干净，切成每块长5厘米、宽2.5厘米的块待用。
    （3）把猪骨、瘦肉用开水泡过，洗干净；南杏也用温水泡洗净。
    （4）把猪肺装入炖盅，放入南杏，盖上猪骨、瘦肉，加入上汤（如果没有上汤，可用清水500克，加入鸡粉15克使用）、味精、精盐，用旺火蒸约60分钟，至炖烂为止。
    （5）吃时把猪骨、瘦肉去掉，调味后即成。
特点：
    色白，味道清新润肺。

出水芙蓉鸭

用料：
    净鸭肉700克，鲜虾肉200克，肥猪肉30克，火腿25克，芹菜30克，味精10克，鸡蛋白125克，排骨200克，上汤1000克，精盐10克，草菇2个，胡椒粉0.1克。
制法：
    （1）先将鸭肉洗净，排骨斩成几块，然后连同鸭肉放入沸水滚熟；捞起后用清水漂洗干净，用汤锅盛起，加入精盐5克，上汤750克，放进蒸笼蒸约30分钟；捞起鸭肉，同时把鸭肉切成细粒，并用手压干水分，待用。
    （2）先切取8小块尖状的火腿肉，作为鸭嘴用，其余火腿肉用刀剁成茸；肥猪肉切成细粒，芹菜取梗浸过滚水，切成细粒；草菇洗净后切出16小块外皮，作为鸭的翅。把虾肉洗净，用洁白布吸干水分，先用刀拍成泥，再剁成茸，然后用碗盛着，加入味精5克、精盐3克搅拌起胶，再加入鸡蛋白25克，搅拌均匀成虾胶，然后再投入鸭肉，肥肉、火腿、芹菜、鸡蛋白50克，一并搅拌均匀待用。
    （3）将余下的鸡蛋白盛碗，用钢线球打起泡，打成蛋泡待用。再拿8支羹匙抹上生油，然后把已调好的虾胶鸭肉做成20粒丸（其中8粒放进羹匙内抹平），同时放进蒸笼炊4分钟，取出，再把已打好的鸡蛋泡分别酿在羹匙的鸭肉上面，做成鸭状，把尖状火腿粒放在嘴上，再把草菇做成鸭翅，放进蒸笼炊2分钟，取出待用。
    （4）先把鸭肉丸放入汤锅内，然后把原汤和剩下的上汤放入鼎内煮沸，加入精盐、味精、胡椒粉，去净汤面的泡，倒入汤锅内，最后把羹匙上的芙蓉鸭脱离羹匙，分别放在汤面上即成。
特点：
    造型美观，汤清鲜滑。

干贝鸡脚翼

用料：
    鸡脚、鸡翼各12只，生猪肉皮50克，排骨150克，干贝100克，精盐4克，味精5克，上汤1000克，芹菜末5克。
制法：
    （1）先将鸡脚、鸡翼用清水洗干净，鸡脚斩去指甲，起掉脚筒的大骨和筋，鸡翼斩去约6毫米的翼尖，排骨斩开两块，用鼎把水煮滚，将排骨、肉皮、鸡脚、鸡翼一起滚熟，过冷水洗干净。
    （2）把脚、翼分别摆在炖盅内，再把干贝洗净放入，上面放排骨、肉皮、精盐、上汤加盖放入蒸笼炊约1个小时；取出，取掉猪肉皮、排骨和去净汤面的油质，然后加入味精，用炖盅盖盖密，用白竹纸封上面，再放入炊笼炊10分钟。食时揭开炖盅盖，放入芹菜末即成。
特点：
    汤清味鲜美，嫩滑而不腻。

滿

牛肉丸汤

用料：
    新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉100克，虾米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。
制法：
    （1）将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。
    （2）用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑），然后用笊篱把牛肉丸捞起。
    （3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。
特点：
    丸表面光滑，柔脆有弹性，味道鲜美香郁。

八宝扣鸭

用料：
    熟鸭胸肉300克，湿莲子100克，虾米20克，熟火腿40克，猪油50克，湿香菇40克，栗子肉50克，湿生粉10克，上汤100克，精盐2.5克，味精5克，麻油2克。
制法：
    （1）将熟鸭胸肉切成长方形厚片，火腿切成宽1厘米、长2厘米的日字形薄片。用大碗将鸭肉（鸭皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒过）间隔排列放在碗里，砌成鱼鳞形，砌完为止。
    （2）栗子切粒和莲子放入蒸笼，炊熟后同虾米下油鼎炒香，调入咸味打芡，放在鸭肉上面加上汤入蒸笼炊约20分钟取出；倒出原汤后，把原料反转盛入餐盘，再将原汤调味并用湿粉勾白芡，加麻油和包尾油淋在鸭肉上面即成。
特点：
    软滑醇厚，浓香入味。

南乳扣肉

用料：
    猪五花肉700克，生油750克（耗100克），净芋头250克，味精5克，南乳1块，白糖15克，姜葱10克，酱油10克，蒜末5克，雪粉25克，南乳汁适量。
制法：
    （1）先把猪五花肉切成5厘米长、1厘米厚长方形块，用酱油和雪粉拌匀，然后放进热油鼎中炸透捞起。
    （2）把南乳汁滤或，加入南乳块（要先研碎）和姜葱、白糖、味精和炸好的肉块一起拌匀，落鼎用慢火焖约15分钟左右盛起待用。
    （3）把芋头切成长5厘米、宽3厘米的方形块，用热油炸过后捞起，再把肉块和芋间隔排列盛入餐碗中，放进蒸笼蒸15分钟左右，取出翻置入餐碗中。
    （4）把原汤落鼎，用薄淀粉勾芡，加入蒜末淋上即成。
特点：
    肉烂香滑，带有南乳香味。

金瓜扣肉

用料：
    猪五花肉700克，生油750克（耗100克），蒜头10克，姜葱15克，白糖15克，酱油10克，五香粉0.1克，胡椒粉0.1克，精盐5克，味精5克，蚝油5克，生粉25克，南瓜1个（约700克），麻油2克。
制法：
    （1）将五花肉用刀切成两块，在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160℃时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉、清水约600克，用慢火炖1个小时捞起待用。
    （2）将南瓜去皮，然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出。
    （3）先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间，四周用炒过的芫荽拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成。
特点：
    造型美观，肉嫩瓜香。

滿

潮汕卤鹅

用料：
    狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅10克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
制法：
    （1）把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
    （2）将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头，南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
    （3）把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特点：
    潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

潮州肉冻

用料：
    猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露15克，味精3.5克，冰糖12克，猪油6克，明矾1克，清水1500克。
制法：
    （1）将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净。分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。
    （2）将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。砂锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，后转用文火熬3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入清净砂锅内（皮向下）。然后将原砂锅内浓缩的原汤750克，放回炉上烧至微沸，加入明矾，去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤滤过后，倒入已放肉的砂锅，放在炉上烧至微沸。然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，用芫荽叶伴边，以鱼露作佐食。
特点：
    此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。

沙茶牛肉

用料：
    鲜牛腿肉750克，生菜500克，豆芽200克，白糖粉30克，味精5克，熟猪油100克，上汤750克，沙茶酱150克，芝麻酱50克，精盐6克，辣椒油5克。
制法：
    （1）将牛肉起去筋后，用刀切成薄肉片（注意要切成两片相连，并且切时要切横纹，不可切顺纹片），然后用瓷盘盛好待用。
    （2）将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀，分别放进各个小碗里待用。再把生菜，豆芽洗干净，晾干水分，用盘盛好。
    （3）把炉子生火，将上汤先煮滚倒入鼎仔内，放在炉子上，加入味精、精盐调味，吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟，并加入豆芽焯过放入小碗内，再放入生菜配上沙茶酱料即成（注意不可涮得太久，否则会使肉质变韧，不够鲜嫩）。
特点：
    牛肉嫩香爽滑，沙茶酱香辣适口，别具风味

铁拍乳鸽

用料：
    乳鸽2只，鹅胸肉300克，麻油5克，精盐5克，味精5克，川椒油5克，生粉6克，粟粉5克，生油150克。
制法：
    （1）先将乳鸽闷死，脱毛，洗净开腹，取去内脏洗净，用刀拆去骨起净肉，然后将乳鸽肉、鹅胸肉一切混和，用刀剁成肉茸，边剁边把川椒油逐步加入，然后再加入味精、精盐、生粉、粟粉、麻油，再用刀剁拌，使鸽肉增加润厚度，并使鸽肉鹅肉融合，做成两片待用。
    （2）将鼎烧热，放入生油，将乳鸽肉茸分别放进鼎内，用软油煎，煎至熟透，并且两面呈金黄色（在煎时要不断翻动），鸽脚、头、翼用油炸过，放进餐盘，鸽肉切块砌在餐盘，摆成鸽形。上席时，要彩盘伴边，同时配上甜酱和浙醋佐食。
特点：
    表面酥脆，肉嫩浓香。

滿

普宁豆酱骨

用料：
    猪排骨约750克，普宁豆酱60克，白糖20克，白酒2.5克，芝麻酱15克，生姜2片，青葱2条，花椒末0.1克，麻油5克，生油50克，味精5克，锡箔纸1张（30厘米×30厘米）。
制法：
    （1）先将排骨其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒、生姜、青葱、白糖拌匀，再把豆酱压烂后和芝麻酱一起渗进排骨拌均匀。
    （2）将炒鼎洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
    （3）食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼炊10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香扑鼻，风味特殊。
特点：
    鲜嫩香醇，有浓郁的豆酱味。

银杏猪肚

用料：
    银杏（白果）300克，熟猪肚200克，红萝卜100克，青葱50克，二汤750克，味精5克，精盐6克，鸡精粉5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，生粉10克，熟猪油40克。
制法：
    （1）先将连壳的银杏用清水煮滚，滚至熟后倒入竹箕，打破壳后，把肉开成两边，再用沸水滚银杏肉，然后倒入盆内用冷水浸洗，用手摩檫漂水，去净心和外皮，再用水滚过，漂凉，浸水，要浸水5小时（洗清水几次才能漂去苦涩味），待用。
    （2）将熟猪肚切成丁粒，红萝卜用刀刻成小花或切成小片状，把鼎放入清水，放进红萝卜花煮滚捞起，再把猪肚粒和银杏分别放入沸水中“飞过”水捞起，待用。青葱切成粒状。
    （3）把鼎洗净放入二汤，将银杏、猪肚、红萝卜放入鼎内煮滚，放进精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、熟猪油一起煮。然后用生粉开清水成稀粉水，调入鼎内，再放入青葱粒，麻油搅均匀，倒入不锈钢小鼎即成。
特点：
    色泽鲜艳，口感香醇。

冻金钟鸡

用料：
    肥嫩稚鸡1只约1250克，琼脂10克，鱼胶粉15克，鸡蛋2个，熟瘦火腿25克，罐头青豆24粒，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，精盐10克，味精5克，绍酒2.5克，上汤500克，熟鸡油10克。
制法：
    （1）将鸡宰净取出内脏晾干，用精盐5克和绍酒调匀檫遍鸡腔内，再放入姜、葱，盛入餐盘。将鸡蛋（整个）放入碗里加入清水；将琼脂先用清水浸2个小时后，同鱼胶粉、上汤、味精、精盐5克放入炖盅；把鸡、鸡蛋、琼脂等放进蒸笼用旺火炊15分钟取出。
    （2）将鸡蛋用水冷却去壳，取出蛋白洗净（蛋黄不用），切成1厘米见方共24块；把晾凉的鸡拆肉，取一部分鸡肉（连皮的）切成同样大小的24块，其余的切成4毫米见方的细粒；火腿切成1厘米见方的薄片共24块。
    （3）取小茶杯24个，每个涂上薄薄的一层鸡油，各放入青豆一粒（垫底），在旁边放入芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面和芫荽叶面，贴向杯壁）。然后把其余的鸡肉粒适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片和琼脂注入杯内，与北平面。候冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在盘中间即成。
特点：
    此菜清凉爽滑，晶莹透明，各种原料清楚可见，造型美观，因形似金钟，故名。

红炖羊肉

用料：
    连骨羊肉1200克，南姜片25克，味精5克，老姜25克，大蒜1条，芫荽头50克，红辣椒1粒，五香粉0.1克，蚝油10克，酱油15克，精盐6克，麻油5克，洋葱100克，番茄100克，生粉20克，生油1000克（耗100克）。
制法：
    （1）将羊肉洗净，放进开水里煮10分钟捞起，再洗干净晾干待用，然后用酱油5克，再加入生粉10克拌匀，抹在羊肉的皮上待用。
    （2）将炒鼎烧热，放入生油，候油热时把羊肉投入油中炸，炸至呈金棕色捞起。把南姜、大蒜、芫荽、老姜、羊肉一起放入已垫有竹篾片的锅里，加入清水约150克和五香粉、红辣椒、精盐、蚝油，先用猛火煮滚，后转慢火炖；炖至肉烂时捞起，拆去骨，肉用刀改成块片状，砌在碗里（肉皮向碗底），加入原汁放在蒸笼里炊10分钟取出待用。
    （3）把洋葱和番茄洗净切片，下鼎爆炒过放在盘底，再把羊肉翻置在盘中，原汁泌下鼎，调入味精、麻油等味料，加入湿粉水勾芡，淋在羊肉上面即成。上席时，配上南姜末，白糖醋2碟作佐料。
特点：
    肉质香嫩，味道浓郁，是冬令补品。

滿

绣球白菜

用料：
    大白菜1000克，鸡肉200克，熟火腿15克，鸡肫100克，胡椒粉0.5克，香菇25克，芹菜茎50克，味精5克，干淀粉15克，精盐10克，瘦猪肉300克，生油750克（耗油100克），上汤500克。
制法：
    （1）将白菜洗净泡过开水，再用清水漂洗修齐待用。
    （2）将鸡肉、鸡肫、香菇、火腿切粒，放进炒鼎炒熟，加入味料，湿淀粉水拌匀成馅盛起待用。
    （3）把大棵白菜放在砧板上整棵逐瓣拨开，将菜芯切掉，再净剩下的白菜切瓣插入其间隙处，装上馅料，然后将各瓣菜叶围拢包密，用芹菜茎扎紧，蘸上淀粉水，放进六成热的油鼎炸透捞起。在砂锅里放上竹篾片，再放入炸好的白菜，加入上汤，上盖瘦猪肉及4个香菇，先以旺火后转小火炖1小时左右取出，取去瘦肉，将原汤加味精，淀粉水勾芡淋上即成。
特点：
    形似绣花，醇香软滑。

滿

玻璃白菜

用料：
    大白菜1500克，草菇25克，火腿25克，猪五花肉250克，味精5克，精盐3克，麻油5克，淀粉10克，上汤400克，生油500克（耗油100克）。
制法：
    （1）将白菜洗净晾干，取茎部切成每段6厘米长待用。
    （2）炒鼎上火，放进生油，烧至油温约200℃，把白菜下鼎溜炸过捞起，然后把油倒起，再把白菜放进鼎里和入上汤、味料、草菇，盖上猪五花肉。先用旺火后转慢火，约焖30分钟取出盛碗，放进蒸笼炊10分钟，上菜时翻过盘，撒上火腿末，用原汤和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即成。
特点：
    色白透亮，油滑软烂。

滿

焖三仙菜胆

用料：
    大蟹钳10只，白菜芯700克（10个），鸭脚10只，冬菇10个，火腿15克，笋花6片，上汤200克，味精6克，精盐5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，生油1000克（耗油50克）。
制法：
    （1）先将大蟹钳煮熟后捞起，晾干，然后用刀逐个拍破，去掉蟹壳，取其肉待用。再把白菜芯洗净，切整齐（约10厘米）。再将鸭脚用清水洗净焯热，候凉后去骨，便成鸭掌待用。
    （2）将鼎洗净，烧热后放入生油，候油温约180℃时，先把白菜芯炸过，再炸鸭掌。冬菇去蒂洗净，溜过油，然后把白菜芯、鸭掌、冬菇放回鼎内，放入上汤、精盐、味精，用慢火焖15分钟。
    （3）将已焖好的白菜芯、鸭掌和蟹钳摆砌进餐盘，即白菜和鸭掌摆在两旁，蟹钳、冬菇、火腿摆在中间，最后摆上笋花。余下的汤汁用生粉开清水勾芡，加入胡椒粉，淋上麻油即成。
特点：
    味道鲜美，质地爽嫩。

滿

焖金钱冬瓜

用料：
    冬瓜2500克，水发竹笙125克，鸡骨500克，湿冬菇80克，猪五花肉250克，火腿20克，猪皮100克，精盐5克，味精5克，麻油5克，二汤1250克，猪油25克，笋花12个，生油500克（耗油50克）。
制法：
    （1）先将冬瓜刨去皮，然后用刀切成12块（方块），再将靠皮的青部分1.2厘米厚处改成圆形，约直径为6厘米，再用小刀雕成金钱形状待用。把鸡骨、猪皮切块，猪五花肉切成大片，同时把鸡骨、猪皮用滚水飞过捞起待用。
    （2）把炒鼎洗净烧热，放入生油，待油热至油温约160℃时，把冬瓜放入油鼎炸过，捞起；再把冬菇也用油炸过待用。把油倒起，然后把鸡骨、猪五花肉片、猪皮一起放鼎内用少许油炸，炒至有香味时，调入绍酒再炒，然后加入二汤、精盐2.5克，煮滚，用慢火熬15分钟待用。
    （3）另用炒鼎洗净，放上竹筛垫底，把已炸过的冬瓜放在竹筛上，再将汤料倒入用盖盖密，用慢火焖10分钟后，取出冬瓜和原汤，其它的骨肉料都不要。然后把冬瓜块和汤汁重新放进鼎内，再加入竹笙、冬菇、火腿片，用薄粉水勾芡，加麻油、包尾油。用餐盘把金钱冬瓜、冬菇、笋片、火腿片分别摆砌好，再把芡汁淋上即成。
特点：
    润滑溶化，浓郁香醇。